古人吃鱼十七法·叁：暴腌糟鱼、蒸鲥鱼等经典做法

古人吃鱼十七法·叁丨《食宪鸿秘》

暴腌糟鱼

制作方法： 暴腌糟鱼是冬季的一种特色食品。首先，选择腊月捕捞的鲤鱼，去除内脏和杂质，洗净晾干水分后切成大块备用。 接着，每斤鱼肉用四两炒盐擦匀，腌制一夜使其充分入味。之后将鱼块清洗干净并晾至表面干燥。 取优质酒糟一斤与四两炒盐混合均匀作为调味料，再把处理好的鱼肉装进瓮中，并加入调好味的酒糟和盐，用箬叶密封容器口后，再以泥封实保存。

原文： 腊月鲤鱼，治净，切大块，拭干。每斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗净，晾干。用好糟一斤，炒盐四两拌匀。装鱼入瓮，箬包泥封。

蒸鲥鱼

制作方法： 蒸鲥鱼以其独特的风味而闻名。首先将整条鲥鱼去内脏但保留鳞片，以布擦净血水。 接着准备花椒、砂仁及酱料（可加入白糖和猪油一起研磨增加香气），调入适量的水酒与葱花拌匀后填入鱼腹中。 最后将处理好的鲥鱼置于锡盘或类似大小的金属器具中蒸制至熟透即可享用。

原文： 鲥鱼去肠不去鳞，用布抹血水净，花椒、砂仁、酱擂碎（加白糖、猪油同擂妙），水酒、葱和，锡镟蒸熟。

黑鱼

制作方法： 黑鱼泡透后切成片，与猪肉丝一起快速炒制即可。此菜色香味俱佳，是家常菜肴中的经典之作。

原文： 泡透，肉丝同炒。

干银鱼

注释：这里介绍的是银鱼汤的烹饪方法而非干银鱼本身。

制作方法： 首先将干银鱼用冷水浸泡至软身，再用热水焯一遍去腥，去掉头部部分。然后加入猪肉或猪排骨熬制好的白肉汤中炖煮一段时间。 在出锅前淋入适量料酒和酱生姜调味即可。

原文： 冷水泡展，滚水一过，去头。白肉汤煮许久，入酒，加酱姜，热用。

以上方法均出自古代食谱《食宪鸿秘》，每一种都蕴含着深厚的文化底蕴与独特的风味体验。

(责任编辑：佚名)