古人吃鱼十七法之首篇食宪鸿秘

古人烹调鱼类的十七种技法·壹丨食宪鸿秘

鲊鱼

制作流程：

取一斤左右的大鱼，切成薄片，务必不使水沾染；以干布擦拭干净；

根据季节不同，夏季用一两半的盐，冬季则减少至一两，腌制大约一顿饭的时间；

待其水分沥干后，加入生姜、橘丝、莳萝、大葱以及花椒末调和均匀，随后装入瓷罐中压实；

以箬叶覆盖表面，并用竹签交叉固定，再将瓷罐倒置，使盐卤完全流出即完成。

注释：有人尝试添加红曲与香油来制作，但实际效果并不一定依赖这两种材料。

鱼饼

从新鲜的鱼类中取出腹部的肉质部分，去掉背部，并剔除鳞片及骨头，彻底洗净；

再取肥猪肉四两，每斤鱼搭配十二个鸡蛋清使用；将鱼与猪肉分别剁碎（在猪油里加入少许盐），直至八分细腻，然后混合均匀至非常烂熟状态，逐步添加蛋清并搅拌均匀；

将肉馅中心挖出一个小坑，逐渐加入一杯左右的冷水（分几次加入），这样可以使刀具与鱼饼不粘连且味道鲜美；

加水后需快速剁碎，不能中断操作，否则会影响鱼饼的弹性和口感（掌握好水分添加和迅速剁制是关键步骤）；完成后摊平肉馅。

在锅中加入适量清水煮沸，将切好的方块状鱼饼用刀划开放入汤中；

待鱼饼熟透后捞出并置于冷水中冷却，然后根据个人口味调配酱汁，再将鱼饼浸泡其中即可享用。

鱼酱制作法

取一斤鱼肉剁碎，并彻底洗净；用三两炒制过的盐，配合少量的花椒、茴香和干姜（各约一钱），再加上二钱神曲与五钱红曲，以酒调匀后拌入鱼肉中封存于瓷瓶内，十日后即可食用。

食用方法：吃的时候可以撒上少许葱花增加风味。

风鱼

选用腊月捕获的鲤鱼或大鲫鱼，去除内脏但保留鳞片，彻底清洗并擦干；用炒盐涂满鱼身内外，腌制四到五天；

准备细碎葱花、花椒和莳萝，并与猪油及好酒混合调拌均匀，填入鱼腹中，外层再包上皮纸，并以麻绳扎紧，悬挂在通风良好的地方。

食用提示：烹煮时需用小火慢烤至熟透。

(责任编辑：佚名)