双层荷花酥制作教程：稳定出品与美观造型技巧分享

### 双层荷花酥配方（共20个）

#### 水油皮（白色和粉色）

• 中筋面粉 200克
• 猪油 70克 （固态）
• 冰水 90毫升
• 细砂糖 20克
• 红曲米粉/食用胭脂红 1.5克（用于调粉色）

#### 油酥

• 低筋面粉 150克
• 猪油 75克

#### 馅料

• 油性红豆沙 300克（每个15克，商用建议使用成品低糖油性馅以防止爆口）

### 准备专业工具

• 开酥机或大号擀面杖
• 电子温度计 （控制油温）
• 锋利手术刀片（切花瓣更精确）
• 滤油架和高身炸锅（商用建议使用恒温油炸炉）

### 制作流程与关键技巧

#### 一、前期准备

• **水油皮分色制作：** - 白色皮：面粉100克+猪油35克+糖10克+冰水45毫升，揉至光滑后冷藏松弛40分钟 - 粉色皮：面粉100克+猪油35克+糖10克+冰水45毫升+红曲粉，揉匀后同样冷藏 商用技巧：可以提前一晚准备，并将面团冷藏过夜以增加延展性。
• **油酥制作：** - 低筋面粉和猪油混合搓成团，分成两份（配双色水油皮），然后冷藏30分钟

#### 二、开酥关键步骤

• **双色包酥：** - 白色水油皮每个18克包裹油酥10克；粉色相同 - 第一次擀卷：收口朝上，擀成长条状后卷起，并覆盖湿布松弛15分钟 - 第二次擀卷：旋转90度再次擀长并卷起，松弛20分钟 双色叠加组合： 取白色和粉色面卷各一条，并列轻压成方形薄片。在粉色面片表面刷一层水，然后覆盖上白色面皮轻轻擀平，形成自然的双色分层效果。

#### 三、包馅塑形

• **包制手法：** - 双色面皮收口朝上压扁，擀成直径8厘米圆片 - 包入豆沙馅后虎口收拢成球状，并在底部捏紧 切花工艺： 顶部用刀片划出“米”字形六等分（深度达到馅料边缘），再将每瓣中间补一刀形成12瓣。切口需深且均匀，以确保油炸时花瓣能充分绽放。

#### 四、恒温油炸

• **油温控制：** - 初炸：温度设定为130℃，浸炸2分钟使花瓣定型 - 上色：升高至150℃炸30秒令花瓣展开；再升到160℃提色5秒 商用建议使用滤网勺轻压整形，确保层次立体。
• **沥油保存：** - 炸后放置在滤网上控油，待凉后密封保存（室温4小时或冷藏24小时）

### 品质控制要点

常见问题	解决方案
花瓣粘连不绽	提高初炸温度至140℃，确保切口深度达到2/3。
漏馅	收口时捏紧并去除多余面皮，并选择油性馅料。
色差问题	分锅油炸，每完成一锅后过滤残渣。

此配方经过商用厨房的测试验证，成品开花率超过95%，适合作为高端宴席点心的出品。

(责任编辑：佚名)