顺德饮食文化，鱼肉常伴，餐餐不可无

#探寻顺德鱼的魅力：从鲮鱼滑到多样美食体验#

在顺德，有一位烹饪大师以烹鱼技艺闻名遐迩，他的手艺让天下人都为之倾倒。对于顺德人来说，鱼如同茶对闽南人的意义一般，是每日饮食中不可或缺的佳肴。他们生活在水边，使得鱼肉自然而然地成为了餐桌上的明星。在顺德厨师手中，一条普通的鱼可以化身为各式美味：蒸、煎、焖、焗、炖、炒、煮，样样精通。甚至可以将鱼肉加工成鱼滑、鱼饼、鱼腐、鱼面、鱼皮角、鱼皮等多种形态，令人叹为观止。

今天，我们桌上的主角是顺德鲮鱼滑。在粤语中，“鱼滑”就是指鱼松。鲮鱼作为一种常见的淡水鱼，在顺德的养殖基地广泛分布，其肉质鲜美，味道清甜。虽然豉汁蒸、煎焗等整鱼烹饪方法常见，但鲮鱼的刺多且尖锐，容易造成伤害。因此，顺德厨师将鱼肉与骨分离，制作成鱼滑，既避免了食用时的风险，又保留了鱼肉的鲜嫩口感。鲮鱼滑的烹饪方式多样，无论是蒸、煮、煎还是炒，都能烹制出令人垂涎的美味。有美食家曾说，在顺德，鲮鱼的烹饪方法多达108种（烹饪技巧），而吃鱼无骨，可以说达到了极致。

孔子曾言：“不时不食。”当北风呼啸时，正是鲮鱼最肥美的时节。此时，顺德厨师会选择最为新鲜的鲮鱼，精心烹制佳肴。据说，鲮鱼适合体质虚弱、气血不足、营养不良的人群食用，是一种极好的滋补食品。

作为传统粤菜的一部分，顺德鲮鱼滑深受当地人的喜爱。他们喜欢将其蒸熟、用沸汤浸熟或者清水打边炉（火锅），还可以搭配各种调料进行酿、煎、炆、炒、炸、滚汤、滚粥等多种烹饪方式，每一种都成为了美食的代表。然而，在珠海街市购买的鲮鱼滑往往缺少了那份儿时的味道。幸运的是，每次有机会去顺德大良，都会前往三洲市场探访鲮鱼滑的美味。在当地，伦教镇人称之为“鲮鱼胶”和“鲮鱼侧”，而杏坛镇人则称其为“鲮鱼滑”。

在市场上，可以看到鱼贩熟练地用刀背逆向刮出鱼青，切成薄片，再细斩成蓉状，通过敲打至胶状。将鱼肉放入大盘，加入生粉、盐、胡椒粉、葱花、陈皮末、花生油、冬菇粒、蛋白和白糖等调料，沿同一方向搅拌均匀。档主提醒：“切记不可反方向”，经过一段时间的搅拌，鱼肉产生胶质，摔打至有弹性为止。顺德厨界有句行话：“鱼球是挞出来的。”这句话并非虚言，鱼滑的弹牙口感正是源于此。

顺德人对鲮鱼滑的吃法丰富多样，几乎无所不能。例如，煎鱼饼是一道传统名菜，只需将鱼滑挤压成球状，压扁后慢火煎至金黄即可。清水打边炉也是一种常见的烹饪方法，将鱼滑分成小块放入边炉中，上浮即食，搭配生抽、姜丝或香菜，清甜爽口，口感弹牙。

还有煎酿三宝，通常以苦瓜、茄瓜和辣椒为容器，用鲮鱼滑作为馅料，煎熟后淋上芡汁，软糯甘香；炒鲮鱼球则与青瓜、西芹、菜心、荷兰豆等蔬菜同炒，清爽甜口。此外，还有鲮鱼球丝瓜白贝汤，将鲮鱼球与丝瓜、白贝一起煮，待白贝开口后调味，上浮即可饮用。

除此之外，还有许多其他做法，如鲮鱼滑酿藕饼、香煎鲮鱼滑等，数不胜数。顺德人对鲮鱼滑的钟爱，不仅体现在舌尖上的享受，更体现了生活的智慧与温情。

(责任编辑：佚名)