又到鱼干飘香时！顺德秘制酱鲮鱼，一流下酒菜。

又到鱼干飘香时！正宗顺德秘制酱鲮鱼，下饭味道一流！

“北风起，鲮鱼肥”，

最近冷空气南下令到顺德均安镇的村民清哥家开始忙碌起来，晒起了鲮鱼干。顺德均安传统制作的鲮鱼干称之为酱鲮鱼。

均安的特色叫做酱鱼，酱鱼是在鱼干的基础上加上秘制的酱料酱汁，刷在鱼干上面，再风干，就变成均安的酱鱼了。十二月份北风起是做酱鲮鱼最佳季节，这时候的温度大约在十几摄氏度，湿度在百分之三十至百分之五十之间，而鲮鱼大小选取八两至一斤为最佳。

清哥说，如果开肚不纯熟，很容易开穿鱼胆，鱼胆破了就会苦，另外是刀法，最讲究就是鱼脊，开得太深，鱼就会烂，开得不深，鱼肉会太厚晒的时候里面就不容易干。处理好的鲮鱼，要用盐去腌，这是做酱鱼最关键的一步。如果放少了鱼就会发霉，如果放太多就会咸，没有鱼的鲜味。

鲮鱼擦酱最佳时间往往是快接近中午太阳比较猛的时候，将鲮鱼里里外外都擦满一遍，因为酱是液体的， 如果太阳比较猛，擦上这些酱马上就会凝结，易干，就会留在鱼上面。擦上酱的鲮鱼经过一天的风干，就可以蒸来吃了。大部分人喜欢吃鱼腩，因为鱼腩比较干身，没有那么多骨，如果想吃到鱼干的鲜味，最好吃鱼脊，鱼头没有那么多肉，再配搭酱汁就有很甘香的鱼头味。

(责任编辑：佚名)