家庭版松鼠桂鱼制作指南：外酥里嫩的苏式经典佳肴详解

松鼠桂鱼：外酥里嫩的苏式佳肴，家庭制作指南详解

松鼠桂鱼是江苏传统名菜之一，以其独特的外形和酸甜可口的风味而著称。这道菜肴不仅适合招待宾客，也是家庭聚会时的一道亮点美食。结合各类热门食谱资料，整理出以下经典做法，助你轻松在家制作这一美味佳肴。

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【食材准备】

主料：新鲜桂鱼一条（约1.5-2斤），肉质更为丰富饱满。

辅材：番茄酱100克、白糖30克、白醋20克、料酒15克，以及适量的干淀粉、盐、蒜末、姜末、青豆、玉米粒和松子仁（可选）。

【制作步骤】

1. 处理鱼体

- 清除鳞片与内脏，切下鱼头，沿着脊骨分开鱼身，剔除所有骨头和胸刺，保留尾部相连。

- 在鱼肉的内部切制菱形花刀（先直刀再斜刀，深度至鱼皮），避免切断鱼皮以便炸后自然卷曲。

2. 腌制与裹粉

- 使用料酒和盐均匀涂抹整个鱼体及其头部，静置十分钟以去除腥味。

- 将鱼肉及鱼头充分包裹干淀粉，并轻轻摇动去掉多余的粉末，确保花刀部分也沾满淀粉。

3. 炸制定型

- 当油温升至八成热（约180℃），提起鱼尾用热油反复淋浇鱼肉使其绽开定型。然后将鱼身和头部放入锅中炸至金黄酥脆，捞出沥干多余油脂。

4. 调制酱汁

- 在锅里保留少量底油，爆香蒜末、姜末后加入番茄酱炒出红油，接着倒入清水及调料（白糖、白醋和盐）进行调味。

- 加入青豆、玉米粒等配料煮沸，并用淀粉勾芡直至浓稠，最后淋上少量热油使其光泽。

5. 上桌装饰

- 将炸好的鱼肉及鱼头摆盘拼成“松鼠”形状，趁热浇上酱汁，撒上松子仁作为点缀。

【关键技巧】

1. 选材建议：推荐使用1.5-2斤的桂鱼，肉质更加饱满易于塑形。

2. 刀法要点：切花刀时要倾斜45度角，深度至鱼皮但不切断，保证炸后能够蓬松卷曲。

3. 控制油温：初次淋油定型时需高温（约180℃），复炸时采用中火避免焦糊。

4. 调味比例：番茄酱与糖醋的比例约为2:1，可根据个人口味进行调整。

【创新建议】

- 创新配料：可以添加虾仁、笋丁或香菇丁来丰富口感。

- 装饰技巧：使用炸粉丝垫底以模仿“松鼠尾巴”的蓬松感。

制作这道菜的核心在于刀工和油炸技术，初学者可先尝试较小的鱼练习手感。酸甜酱汁搭配酥脆鱼肉，适合各年龄段人群享用，尤其适合作为节日餐桌上的亮点菜品。不妨收藏此食谱并动手一试，解锁你厨艺的新成就吧！

(责任编辑：佚名)