松鼠桂鱼是江苏传统名菜，外酥里嫩、酸甜可口，因炸后鱼身翘起形似松鼠得名

松鼠桂鱼是江苏的一道经典名菜，以其独特的造型和美味的口感闻名。这道菜的特点在于外酥里嫩、酸甜可口，其形状酷似一只炸得金黄并翘起尾巴的小松鼠而得名。

食材准备：

• 主料： 鳜鱼1条（约600克），若无鳜鱼可用鲈鱼替代
• 配料：
  • 松子仁30克，用于装饰（可选）
  • 青豆、玉米粒和胡萝卜丁各20克，作为点缀使用
  • 适量的葱姜蒜末
• 糖醋汁：
  • 番茄酱4勺、白醋3勺、白糖3勺
  • 清水半碗以及一小勺盐和适量淀粉水

制作步骤：

处理鱼肉：

• 首先，将鳜鱼去鳞去内脏洗净。然后切下鱼头，并沿着鱼脊骨片开成两片（尾部相连），去除腹刺。
• 接下来是关键的刀工步骤——斜着45度角切入鱼肉至接近鱼皮但不切断，然后再直切形成菱形花纹（间距约1厘米）。完成花刀后用料酒、盐和葱姜水腌制大约十分钟。

裹粉定型：

• 将腌好的鱼肉均匀地裹上一层干淀粉，并确保缝隙中也拍满，抖掉多余的粉末。捏住鱼尾部分，把鱼肉翻卷成“松鼠毛”的样子，鱼头同样处理。

炸制酥脆：

• 将宽油加热至180℃（筷子插入后冒小泡），先炸鱼头至金黄色捞出；接着捏住鱼尾部分用勺子淋热油定型，然后整体入锅炸至金黄酥脆。

炒糖醋汁：

• 在锅中加入少量的油并加热，爆香葱姜蒜末后放入番茄酱翻炒出红油。随后倒入清水、白糖、白醋和盐煮沸；再加青豆、玉米粒及胡萝卜丁，勾芡至浓稠，并淋上一勺热油使汤汁更加明亮。

浇汁完成：

• 最后一步是将炒好的糖醋汁迅速浇在炸好的鱼身上，撒上松子仁作为点缀。此时“吱吱”的声音仿佛松鼠的叫声一般动听。

关键技巧：

刀工要稳：

• 切花刀时务必深至鱼皮但不切断，保持间距均匀有助于翻卷定型。

炸制秘诀：

• 采用高油温快速定型，复炸一次使表面更加酥脆。注意先炸鱼肉再炸鱼头可以避免焦黑。

酸甜比例：

• 按照番茄酱:糖:醋的比例为4:3:3来调配糖醋汁，可根据个人口味适当调整。

以上步骤完成后，一道令人惊艳的松鼠桂鱼就完成了。这道菜不仅色香味俱佳，而且造型独特，是宴请宾客时的一道招牌菜肴。

(责任编辑：佚名)