传统五香卤菜秘制技艺与21年经典卤水保养法

传统五香卤菜技艺的传承与实践

在快节奏的现代生活中，我们仍然对那些历经岁月考验的传统美食情有独钟。今天，我要向大家介绍一款制作21年历史的经典五香卤菜配方，旨在分享一份世代相传、深受喜爱的秘密调料。

以50斤卤水为起点，我们的第一道工序便是精心熬制高汤。准备清水80斤，猪大骨10斤，鸡骨架10斤，肉皮3斤（条件允许的话，蛋鸡也是个好选择），生姜半斤，大葱半斤，以及少许的花椒以去除腥味。用大火烧开，去除泡沫后转为小火熬制6小时，直至汤色呈乳白色，过滤掉杂质备用。

接下来，是准备香料的阶段。我们选用12克的香叶、30克的八角、25克的桂皮、30克的三奈、30克的小茴香、8克的灵草、8克的丁香、15克的白芷、8克的香菜籽、20克的草果、15克的白蔻、10克的甘草、15克的香砂仁、15克的白胡椒、10克的罗汉果、10克的陈皮和10克的荜拨，以及30克的干辣椒和30克的花椒。这些香料需要清洗一次，并用清水浸泡半小时以充分释放香气，同时去除杂质和苦涩感。

为了达到最佳效果，我们加入黄栀子15克并拍碎，将其置于水中浸出颜色。

将清洗过的香料放入纱布袋中，注意要选择宽松的材质以便于香味更好地散发。接着，将香料包与高汤桶中的食材一同煮制，并在其中加入泡好的黄栀子水、660克盐、100克味精和150克鸡精，以及1200克糖色。完成调制后，继续熬煮3小时。

卤汤的好坏不仅在于制作过程，更在于后续的保养。新卤水的维护同样重要。为此，我们准备了猪大骨10斤、鸡骨架5斤进行焯水处理，并放入新卤水中。加入20斤清水后，记得适时补充盐分以保持味道，每1斤水加15克盐，并加入300克糖色和已熬制的卤汤。接着，使用过的香料包继续煮沸两小时，之后除去所有渣滓，此时卤水基本就准备好了。

提醒大家，为了维持卤水的最佳状态，请记得每隔7天进行一次保养过程：在原有卤水中加入猪大骨10斤、鸡骨架5斤（焯水后）、20斤清水和300克盐。如此操作，确保卤水始终新鲜可口。

这就是我们今天的分享内容，喜欢的朋友请别忘了关注我哦！

(责任编辑：佚名)