老式酱肉包秘制配方，国营饭店老师傅亲传，500克肉丁炒至焦香才是精髓

在追寻传统美味的旅程中，我们有幸向一位退休国营饭店的资深师傅学习了一道老式酱肉包的制作秘方。这不仅仅是简单的烹饪技艺，而是一种对传统风味的传承与致敬。下面，我们将详尽分享这份珍贵的配方和步骤，让您在家也能复刻出那份经典味道。

老式酱肉包的馅料配方

五花肉切丁：500克（选择肥瘦相间的部位以保证口感丰富）

猪油：80克（传统烹饪中的关键成分，为肉馅提供香气与湿润度）

大葱末：20克 （用于爆香）

小香葱碎：200克（在最后拌入）

生姜末：20克

料酒：10克（去腥提鲜）

植物油：20克

生抽：20克（增色增鲜）

干黄酱：20克

甜面酱：20克（酱香的灵魂所在）

蚝油：20克

白糖：40克（提鲜回甜的关键步骤）

食盐：6克

郫县豆瓣酱：剁细，20克（增添风味的重头戏）

馅料制作流程

1. 煸肉过程：在大铁锅中加入植物油和猪油，待油温升高后下入五花肉丁。保持中火，耐心煸炒至肉丁缩小、边缘焦黄带点脆壳，这一步骤的关键在于充分逼出油脂，以达到不腻而不失香的效果。

2. 酱料熬制：当肉丁基本完成煸炒后，迅速加入大葱末和生姜末，并快速翻炒均匀。随后转成极小火，倒入干黄酱、甜面酱以及剁细的郫县豆瓣酱。保持慢火状态，耐心熬煮至酱料完全化开，油色红亮且酱香浓郁。

3. 调入调味：在熬制过程中适时加入生抽、蚝油和白糖进行调味，并均匀搅拌。当所有成分充分融合后即可关火，此时馅料已完成基础制作步骤。

4. 冷却与小葱添加：立即将馅料盛出至大平盘或烤盘中，尽量摊薄散热。放置在通风处或冷水盆中加速冷却过程，待完全凉透后再加入全部的小香葱碎进行拌匀。最后用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏过夜。

面皮与包制技巧

面团制作：取中筋面粉500克，猪油8克、干酵母6克和白砂糖10克混合后，加入温水化开的酵母粉。搅拌均匀并揉成光滑有韧性的面团。

发酵与揉面：在案板上用力揉面团约10分钟以上直至其表面光洁有弹性，并进行基础发酵至体积翻倍。

包制细节：将发酵好的面团揉匀排气，分切成所需大小的剂子。擀皮时注意中间稍厚边缘薄，以更好地包裹馅料。在包入冷却后的馅料前，静置醒发15分钟，让包子皮充分松弛。

蒸制要点

蒸笼准备与上锅：蒸笼内刷油后，将包好的包子整齐排列，留出一定空间以便蒸汽流通。冷水上锅后大火烧开，待蒸笼上汽后转中火稳定蒸煮15分钟。

焖蒸小技巧：关火后不要立即揭开盖子，等5分钟后才揭盖取出，这样可确保肉馅更加入味，包子皮也更为筋道，趁热食用风味更佳。

通过这份老式酱肉包的配方与制作步骤，我们不仅复刻了传统美食的味道，更是体验了一次对历史技艺的致敬。在忙碌的生活中，这样的家庭烹饪活动不仅能增进家人之间的交流，更能让我们在繁忙之中找到一丝宁静与满足。无论是作为早餐的开胃佳肴还是节日里的特别点心，这道酱肉包都将成为餐桌上的亮点。

(责任编辑：佚名)