万全美食日记：探寻地方美味佳肴

俗话说：“民以食为天”，这句古话表达了两个层面的意思：一是吃饭是生存的基本需求，因此它在日常生活中占据着至关重要的地位；二是烹饪和享用食物不应草率，而应当追求色香味俱全。祖先们为了满足这一要求，创造出了无数具有地方特色的美味佳肴。河北省万全县在这漫长的历史进程中，也孕育出了一系列独具地域特色的风味小吃。接下来，我们将通过一系列的美食日记，带你深入了解万全右卫城丰富多彩的饮食文化。

万全腐肉的主要原料通常是从退役役畜中选取，这类肉类往往质地较硬且难以煮熟入味。然而，万全腐肉却以其肉质酥烂、内外一致的独特风味而著称。因此，“腐”一词在这里并非表示腐坏，而是指其独特的品质特征。在很多地方美食的命名上，通常会以加工方法作为主要标识，并冠以地名来代表其特定的质量和风味特色，比如柴沟堡熏肉、平遥牛肉以及德州扒鸡等。而万全腐肉则是以其产地与特性相结合的方式进行命名，这也是一种独特的命名方式。

关于万全腐肉的制作历史可以追溯到明朝初期。当时，万全右卫城是抵御蒙古族侵袭的一座关键军事城堡。为了对抗以骑兵为主的蒙古军队，这座城堡主要驻扎着骑兵部队。根据《万全县志》（民国二十二年版）中的记载，在册官军有3820人，而军马数量则为3718匹，足以显示出其规模之大。由于马的平均寿命大约是三十年左右，作为军用而言，这一期限更短，仅为十五年左右。因此，需要不断更新军队的马匹配备，以适应战争需求的变化。然而，万全右卫城的农业生产难以容纳如此大量的退役战马，这导致了这些退役军马成为满足军队日常需求的重要来源之一，并被宰杀加工成肉食，以此来改善士兵的生活条件和士气。因此，从最初阶段开始，这种以马匹为原料制作腐肉的做法就逐渐形成了一定的规模，并在不断探索与改良的过程中成为了万全的独特风味。

在处理马肉时，煮烂和入味是两大技术难题。为了克服这些问题，万全腐肉加工者们总结出了一系列独特的工艺流程：

• 精选原料： 选择较为嫩滑的肉类作为制作材料；
• 短期增肥： 对选定的马匹进行一定时期的催肥处理；
• 调料喂养： 在宰杀前1-2天，给马匹喂食中草药和调味品以增加其风味；
• 初步冷冻： 杀后将肉块冰冻，并随后进行浸泡清洗；
• 老汤煮制： 使用多年积累的老汤进行烹煮；
• 独特配方： 采用特定的调料组合和下锅顺序；
• 火候掌控： 先大火烧开，再以小火慢炖至肉质酥烂、香味四溢；
• 出锅收尾： 在烹煮结束前用沸水快速焯烫。

万全腐肉的特点在于其肉质酥软细腻，即便在烹饪过程中也不失原有的鲜美滋味。据说，在过去的岁月里，万全腐肉曾经比柴沟堡熏肉享有更高的声誉，并且是张家口地区市场上最受欢迎的美食之一。然而到了清朝时期，随着边境局势趋于平缓以及军事需求的变化，马匹供应逐渐减少，导致万全腐肉产业遭受了严重的打击。与此同时，柴沟堡熏肉因慈禧太后品尝后声名鹊起，进而发展成为当地的知名品牌。

(责任编辑：佚名)