如何在家做出正宗扬州红烧狮子头？

我是这样制作扬州名菜狮子头的

中国四大传统菜系之一便是淮扬菜（即扬州菜），它以选材新鲜、加工精细、讲究刀工、擅长炖焖而闻名，其菜肴在咸中带有甜味，口感酥而不脱骨、烂而保持形态，色香味形俱佳。

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扬州名菜三头宴之一是拆烩鲢鱼头。这道菜将鱼骨剔除干净，仅保留鱼头的形状。

另一款著名的扬州菜肴是狮子头

[图片] 以及扒猪头

在家常烹饪中，红烧狮子头是一道常见的美味佳肴。然而，在餐厅里，通常采用清蒸蟹粉狮子头的制作方法，这主要是因为批量生产更为便捷。其实，我个人并不太喜欢这样的做法，一是刀工不够细腻，都是通过绞肉机完成而不是手工切制，二是烹饪时间过长导致口感过于干硬，三是调料不足，无法与传统扬州家庭中的红烧狮子头相媲美。

正宗的红烧狮子头特点是"嫩”，这种嫩度可以用筷子很难夹起来来形容。当用筷子轻轻挑起时，肉丸会像大胖子走路一样，浑身抖动。其次，入口即化、肥而不腻，味道鲜美可口。当然，还要搭配适当的配菜。

制作狮子头的原料包括：猪五花肉或夹心肉（建议选择肥瘦比例为四六或各半），葱姜末，盐，生粉，酱油（优选三和四美的虾籽酱油），糖以及少量虾耔。接下来是具体步骤：

1. 最好用手将猪肉切成石榴米大小的丁块，并用刀轻剁几下，让肉有些许粘连的感觉。如果嫌麻烦，可以请肉铺加工，但必须先片成薄片再切丝，最后打成小丁，回家后还需继续用刀剁几下。

注意：绝对不能将猪肉绞成泥状。

2. 在肉馅中加入葱姜末、湿淀粉以及酱油（最好是三和四美的虾籽酱油），无需添加鸡蛋清。搅拌时即刻放入适量的盐糖和湖(江)虾耔，让调料充分融入肉馅内。此时可以加入少量水，并单方向搅动至上劲。

3. 锅中加水，深度要能完全覆盖狮子头，水中放适量酱油烧开后，用手抓取适量肉馅，在两手间淋上湿淀粉轻轻摔掼成扁球形，然后放入锅中。保持水面沸腾但不翻滚的状态（否则会影响形状），小火慢炖。

4. 最好使用砂锅或陶瓷煲，先以中火烧开15分钟后转为小火继续烹饪一个半小时，或者在电焖烧锅里用小火焖煮2小时直至完全熟透。

5. 配菜方面可以根据季节调整：冬天可以加入冬笋，秋天则可在肉馅内添加螃蟹肉；夏天可搭配毛豆米烧制，春天的话则可以用河蚌烹调。装盘时可用炒豌豆苗或熟青菜头作为底衬。

6. 煮好的狮子头应该非常嫩滑，用筷子很难夹起，需要用勺子盛取。肉丸在视觉上应该是松软的，轻轻一碰就会散开，入口即化。此时肥肉已经融化成油分，瘦肉部分鲜美不腻。

每个狮子头大约需要1.5至2两的肉制作而成，曾有一位朋友一次性连续吃了八只大丸子，至今无人打破这个记录。

此文撰写于2019年1月在海南

(责任编辑：佚名)