老北京胡同肉饼秘方首度公开，酥脆流汁绝技大揭秘

老北京胡同里的百年秘制肉饼，今天首度公开其核心制作技巧与配方！

商用级别的老北京肉饼配方解析：

【面团的准备】

选用优质的五得利七星面粉500克作为基础材料，并加入少许太古白糖（约5克）以增强筋性，同时添加中盐（约5克），帮助提升面团的整体韧性。先将200毫升60至80摄氏度的热水分两次倒入面粉中，首次加入快速搅拌成絮状，之后再缓缓注入100毫升30到40摄氏度的温水揉合成光滑面团，覆盖静置醒发30分钟，以保证饼皮的柔软与延展性。

【肉馅的完美调配】

采用15斤后腿肉（肥瘦比例为4:6）作为基础，按照以下步骤调制：

第一步：准备高汤花椒水3斤分三次缓缓加入肉馅中，并顺时针搅拌直至完全吸收。

第二步：接着添加75克中盐、150克太太乐鸡精以及150克红梅味精，充分混合后打入约500克的德青源鸡蛋（大约为10个），这一步是为了增加肉馅的黏性。

第三步：倒入海天草菇老抽120克以增添色泽，海天生抽同样量用于提鲜，并加入200克海天上等蚝油增加酱料稠度，混合均匀。

第四步：为了使肉馅更加香浓且去除腥味，需撒入凤球麦白胡椒粉15克、广东金泰嫩肉粉50克和鹰粟玉米淀粉150克锁住水分，最后加入姜末去腥，并淋上鲁花猪油250克（或自制的料油）以及李锦记香油拌匀后放入冰箱腌制至少两小时。

【自制料油的关键步骤】

将鲁花大豆油500毫升倒入锅中，加入葱段、姜片及三颗八角和15克小茴香、五片香叶，用小火慢炸约15至20分钟直至所有香料呈金黄色并散发出浓郁香气。过滤掉残渣即可得到用于提升风味的自制料油。

【成品制作技巧】

将醒发好的面团擀成薄片包裹肉馅，平底锅中火加热至两面金黄酥脆、内里多汁的老北京肉饼就大功告成了！在商用场景下可以特别强调使用一线品牌的调料来保证风味的一致性与品质。

以上是关于老北京传统美食——肉饼的全面制作教程，希望对您有所帮助。

(责任编辑：佚名)