中国品尝日本风味的天妇罗佳肴
作者:佚名|分类:生活杂谈|浏览:85|发布时间:2025-07-18
在日本美食的世界中,天妇罗无疑是独具特色的代表。
将“炸”的技艺提升至美学高度的非天妇罗莫属。与一般意义上的炸物不同,天妇罗的制作并非简单地将食材裹上面衣后随意炸制,“炸”这一过程同样需要融入灵魂,工艺的精妙之处越明显,更能体现厨师的精湛手艺。

或许有人会问,天妇罗不就只是炸虾吗?实则不然!#美食鉴赏家#
实际上,天妇罗这个名字源自葡萄牙语的“Tempura”。在江户中期,以江户湾捕捞的鱼类为主的天妇罗开始流行起来。天妇罗的核心在于其独特的面衣和油炸工艺,需用小麦粉和鸡蛋的混合物作为面衣,并采用纯芝麻油炸制。然而,那时的天妇罗还仅限于街头小吃,种类也相对有限,主要局限于虾和牡蛎,与米其林标准的美食相去甚远。
早乙女哲哉先生被誉为“天妇罗之神”,他在炸制了超过两千万个天妇罗后,终于领悟到“天妇罗之所以美味,不仅在于炸这一环节,更关键的是它融合了烤和蒸的技艺!”

面衣在油炸过程中迅速脱水变脆,温度升至200度左右时,其状态接近于烤制。然而,由于“衣”的存在,食材自身的水分不易蒸发升温,大多维持在100多度,就像在密闭容器内进行蒸煮。实际上,“炸”这一环节融合了烤和蒸的技艺,是一种完美且高效的烹饪方式。

若要使天妇罗跻身高级料理行列,必须以时令食材为选材标准,同时摒弃“油炸”工艺中最为致命的缺点——油腻。控油是制作优质天妇罗的关键所在。日本天妇罗中蛋黄的比例较小,这是因为蛋黄容易吸收油脂。

米其林主厨在制作天妇罗时,宁肯牺牲效率,也坚持一只只独立炸制,以免油温迅速降低影响食材口感。炸制完成后,他们还会迅速将天妇罗沥油,并夹到客人面前的吸油纸上,才算得上是完美的作品。
薄薄的一张吸油纸,成为了检验天妇罗品质的重要标准。一般的天妇罗在短时间内就会完全被浸透,而高级店中的天妇罗却能在吸油纸上做到滴油不沾,让品尝者在享受美食的同时,肠胃几乎毫无负担。


有些食材天生适合油炸,但对于像海胆这样的食材,又该如何制作天妇罗呢?
将海胆用两片紫苏叶包裹后裹上面衣,正如“天妇罗之神”所说,紫苏叶巧妙地用于炸制,而内部蒸煮的工艺则最大限度地保留了海胆的鲜甜。
虽然我们无法得知油炸是否是日本人的长寿秘诀之一,但油炸和甜食一样,能够带来瞬间迸发的愉悦感,这是许多菜品都无法比拟的优势。

(责任编辑:佚名)