国宴级清汤狮子头的传统做法及关键技巧

国宴清汤狮子头是一道经典的淮扬菜系佳肴，以其清澈如镜的汤色、肉质鲜嫩以及松软细腻的口感而闻名。接下来将详细介绍这道菜肴的传统制作方法及关键要点：

·食材准备：适合四人份。

1. 主料：选用猪前腿肉400克（肥瘦比例约为3:7），莲藕或荸荠50克（可选，以增加口感的脆度），以及新鲜青菜心4颗。

2. 辅助食材：老母鸡半只用于熬制汤底、火腿骨或火腿片50克、干贝10克（可选，用于提味）。

3. 调料：葱姜水（由10克的葱和10克的姜浸泡于50毫升的清水中）、盐5克、糖2克、白胡椒粉1克、黄酒10毫升以及一个鸡蛋的蛋清。

·制作步骤：

第一步，熬制高汤：将老母鸡、火腿骨和干贝一同放入冷锅中煮沸，撇去浮沫后转至小火慢炖2小时左右，最后过滤掉杂质保留清澈的高汤备用。

第二步，处理肉馅：手工切割猪肉，分别切出肥瘦两部分。将肥肉切成细丁，而瘦肉先切成薄片再切成丝，然后剁成石榴籽大小的小颗粒以保持口感层次丰富。接着将盐、糖和白胡椒粉加入肉馅中，分次添加葱姜水并用筷子沿同一方向搅拌至粘稠，并摔打10分钟使其变得更加蓬松。

第三步，在肉馅中拌入切好的莲藕或荸荠丁（注意不要过度搅拌以免破坏其口感）。

第四步，将肉馅团成乒乓球大小的丸子，每个约80克左右，并轻轻拍打表面使其光滑。随后将其放入冷高汤内，使用小火慢炖1.5小时，保持汤面微沸不翻滚的状态，避免狮子头散开。

第五步，在出锅前10分钟加入焯过水的青菜心并撒少许盐进行调味。

第六步，将清炖好的狮子头连同高汤一起装入小盅内，并点缀上新鲜的青菜心和火腿片以增添色彩。

·关键技巧：

1. 选肉：猪前腿肉是最为理想的原料选择，其中肥瘦比例应保持在3:7左右。过多的肥肉会使菜肴显得过于油腻，而过少则可能导致口感发柴。

2. 切工：手工切割猪肉丁是获得松软口感的关键，机器绞碎则会使得狮子头变得较硬。

3. 火候控制：熬制汤底和炖煮狮子头时必须使用小火慢炖，以防沸腾导致肉质变老或散开。

4. 去腥处理：使用葱姜水代替直接放入的葱姜更加清爽，避免造成汤色浑浊的情况出现。

5. 配菜选择：传统配菜为青菜心或者小油菜，以保持菜肴色泽清新明亮。

国宴级别的升级要点包括：

1. 汤底：可加入金华火腿、瑶柱等食材提升鲜味，但需确保过滤至汤色清澈透明。 2. 装盘方式：建议每位客人单独享用一盅炖制完美的狮子头，以保证最佳的观赏性和食用体验。

健康改良方面：

现代做法可以减少肥肉的比例或者采用少量山药来替代荸荠或莲藕增加粘稠度。此菜虽然看似简单，实则考验刀工和火候掌控技巧，只有通过精心操作才能达到入口即化、汤清见底的完美境界。

(责任编辑：佚名)