春日花开时节，苏州杭州河鲜尝鲜记

位于我国苏州、杭州周边地区，有一种闻名遐迩的时令河鲜，因其上市时间恰逢春季菜花盛开之际而得名为“菜花鱼”。在苏州，人们习惯将其称为“塘鳢鱼”，而在杭州则被称作“土布鱼”，苏中地区通常称之为蒲鱼或虎头鲨。

这种鱼的正式名称是沙塘鳢，是一种杂食性小型鱼类。它们的体长一般不超过10公分，适合食用的规格为每尾20至30克，主要以1至2龄的鱼为主。尽管体型较小，但沙塘鳢以其丰富的肉质、少刺的特点赢得了广泛的喜爱。鱼肉细腻鲜美，富含雪白的蒜瓣肉，口感软嫩丰腴。

在长江中下游地区，沙塘鳢的主要烹饪方式包括清蒸、红烧、炖汤和油炸等。美食家汪曾祺曾对沙塘鳢的炖汤进行过详细描述：“苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐等多种吃法。我们家乡通常的做法是氽汤，加入醋和胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉细嫩，松而不散，汤味鲜美，非常开胃。”从这些描述中可以感受到沙塘鳢独特的风味。

苏州有一道著名的菜肴——“咸菜豆瓣汤”，尽管听起来像是素菜，但实际上它包含沙塘鳢的腮帮肉。这部分肉质最为细嫩，可以说是鱼身上的精华。这道菜将荤素搭配得恰到好处，汤汁清新，深受当地消费者的喜爱。

人们普遍认为，春季是沙塘鳢肉质最佳的季节。这主要是因为沙塘鳢在繁殖季节（4月至6月）之前会储存大量的营养物质，以支持繁衍后代。雌雄亲鱼在繁殖前的2至3月份会储备丰富的营养，使得体型肥壮饱满，脂肪含量高，因此味道更加鲜美。这与长江鲥鱼和长江刀鱼的时令性食用价值相似。

然而，作为名贵河鲜的沙塘鳢，为何在市场上却并不常见呢？这主要是因为沙塘鳢主要来源于野外捕捞。由于部分天然栖息地遭受破坏，自然繁殖受到严重影响，加上过度捕捞，导致沙塘鳢的数量逐渐减少。

人工养殖虽然能提高产量，但面临诸多挑战。首先，沙塘鳢的人工繁殖技术难度大，需要严格控制水温、溶氧和水流条件，日常管理也十分繁琐。此外，亲鱼的产卵量有限，雌性个体一般只能产下540至1940粒卵，且亲鱼有护卵的习性，规模化育苗困难重重。

沙塘鳢的食性也是一个复杂的课题。不同规格的鱼有不同的食性，例如，0.5至1.5厘米的鱼苗以枝角类、桡足类等活饵料为食，2厘米以上的鱼则转变为捕食小虾、小鱼和底栖动物。在人工饲养环境中，需要投喂螺蛳、蚌肉或冰鲜鱼肉碎块，这导致饵料成本较高。

正因为如此，沙塘鳢在江浙地区长期供不应求，市场价格高达每斤200元。然而，了解情况的消费者都知道，这个价格并不算高，很多时候即使有钱也未必能买到新鲜的沙塘鳢！

最根本的措施是保护沙塘鳢的生存环境，改善河湖水质和生态系统。只有环境得到改善，食物资源丰富，沙塘鳢的资源才能逐步恢复，最终受益的还是人类自己。

(责任编辑：佚名)