扬州鲥鱼：保留鳞甲的清蒸美味哲学

扬州鲥鱼：江鲜中的味觉传奇

长江鲥鱼在古代文人的笔下是高贵的存在。李渔曾赞美其为“鱼中上品”，而扬州厨艺大师们则将这份高贵转化为餐桌上的美味哲学。鲥鱼的独特之处在于其鳞片，这些富含油脂的银色鳞甲是味觉的黄金密码，因此扬州人在烹饪鲥鱼时保留鳞甲的做法，成为了解锁江鲜之美的关键。

清蒸鲥鱼讲究“三不”原则：不刮鳞、不剖肚、不焯水。首先在鱼腹轻轻划一小口以去除内脏，并用清水清洗干净后放入瓷盘中，鳞朝下、肉朝上铺放姜片和葱段，再淋上一勺独特的扬州酒酿作为调味品，最后覆盖一层猪网油来锁住香气。大火蒸煮约15分钟，当猪网油完全融化渗入鱼身时，打开盖子，一股混合着酒香与鱼脂醇厚的香味扑鼻而来。轻轻用筷子挑起鱼肉和鳞甲，会发现两者自然分离，鱼肉鲜嫩如蒜瓣般入口即化，连最细小的刺都浸满了江水的清甜。

到了炎热夏季，扬州人还会制作糟鲥鱼来消暑解腻。蒸熟后的鲥鱼稍作冷却后改刀切块，然后浸泡在陈年的香糟卤中，并加入花椒、八角等调料吊味，之后放入冰箱冷藏数小时。糟香与鳞甲的脂香交织在一起，使得原本鲜美的鱼肉带有微微Q弹口感，冰凉爽口，连鱼骨都沾染了琥珀色的糟汁，搭配上绿茶，便能享受瘦西湖畔独有的闲雅时光。

从《调鼎集》中“鲥鱼宜蒸不宜煮”的记载到今天厨房里对鳞甲的坚守，扬州人深知真正的美味隐藏在食材本身的纯粹之中。如同鲥鱼被捕捞出水时即刻死去的刚烈性格一样，唯有通过最简约的烹饪手法来对待这道江鲜，才能让鲥鱼之美从江湖跃入餐桌，在瓷器盘中完成一场诗意般的迁徙之旅，鳞片闪烁间流露出对自然界的深深敬畏与温柔。

(责任编辑：佚名)