绩溪古宅里的宝塔锅：文人聚会必点的顶级佳肴

在安徽省黄山市绩溪县的古宅深院中，每当文人墨客聚会时，“宝塔锅”这道菜肴便不可或缺。它以层层叠叠的荤素佳肴浸泡于琥珀色高汤之中而著称。胡适先生曾以此宴请宾客，并被梁实秋先生在文章中提及怀念。今天我们根据《胡适家宴手札》中的描述，还原了这一民国时期的顶级文人菜肴。

这道菜的食材丰富多样：

- 基础层：选用半只土鸡和200克带骨火腿（取上方“金银膘”部位）作为基础。 - 中间层：泡发好的徽州笋干、油豆腐包以及用鸭蛋液现煎的蛋饺，增添了丰富的口感与层次感。 - 顶层：鹌鹑蛋、干蕨菜和野生石耳构成最上层，其中石耳生长在黄山峭壁之上，极具特色。

- 高汤部分则以筒骨、火腿骨以及笋衣熬制，并加入二十年陈宣酒去腥提香。

烹饪过程中，“三沸九变”是关键步骤：

• 炼骨成汤: 筒骨敲髓，火腿骨燎焦后冷水下锅煮沸撇清血沫。此为“初沸定清浊”，去除了杂质。
• 叠塔结界: 使用特制生铁锅，按古法分层摆放食材：底层是土鸡块（皮朝下煎出鸡油），二层为笋干和火腿（形成八卦阵图案），三层则放置油豆腐塞肉与蛋饺（黄金十二宫摆法），顶层则是蕨菜穿鹌鹑蛋（仿造铜钱串造型）。
• 文武火候: 浇汤没过食材，先用猛火烧开转为文火慢炖2小时，期间需添三次高汤保持九分满。同时在锅边摆放三块木炭以模仿民国时期的炭炉环境。

此外，还有一些胡适先生的私房技巧：

• 蛋饺皮抹上一层鲫鱼汤冻，加热时融化成独特的风味。
• 起锅前撒入晒干的菊花瓣，寓意“采菊东篱下”的意境。
• 搭配歙县问政山笋丝炒饭一同食用，以碳水化合物锁住菜肴的鲜美滋味。

品尝时讲究顺序：

• 先享用清汤，用天青釉盏盛装头道汤，并撒上现磨白胡椒提味。
• 然后从顶层逐层往下品尝食材，体验不同的风味变化。
• 最后将剩余的浓汤倒在锅巴上，听到“滋啦”声时，仿佛听到了美妙的诗歌。

【营养小贴士】：

• 胶原蛋白: 筒骨与鸡爪熬煮后，每碗含有5克胶原蛋白。
• 膳食纤维: 笋干和蕨菜组合提供了45%的日需求量。
• 低钠高钙: 经过24个月发酵的火腿，其钠含量比市面上销售的培根低30%。

“宝塔锅”不仅是一道美食，更是一种文化的传承。如果您家中也有类似的宴客硬菜，请在评论区分享出来吧！对于尝试过这道菜肴的朋友，不妨挑战制作九层‘文脉塔’，看看谁能最接近民国时期的宴会氛围。

(责任编辑：佚名)