经典川菜水煮鱼：麻辣鲜香，鱼片嫩滑，汤汁浓烈

材料准备

• 主料：草鱼或黑鱼一条（约2斤），黄豆芽200克，莴笋一根或者白菜、豆皮等其他配菜。
• 腌鱼料：盐一小勺，白胡椒粉半小勺，料酒一勺，蛋清一个，淀粉一勺。
• 调料：干辣椒一小碗（剪成段），花椒一大勺，郫县豆瓣酱两勺，火锅底料一小块（可选但更香），姜片、蒜末适量，葱花少许，高汤或清水800毫升，盐、糖、生抽少许。
• 泼油用：食用油5-6勺。

做法步骤

• 处理鱼肉：将鱼去鳞和内脏洗净后，沿脊骨片下两片鱼肉，并斜刀切成薄片。鱼骨切段备用。用盐、胡椒粉、料酒腌制鱼片至发黏，再加入蛋清和淀粉拌匀，淋少许油锁住水分，腌制15分钟。
• 准备配菜：黄豆芽和莴笋片焯水（加少许盐），捞出铺在碗底。
• 炒底料：热锅冷油，小火爆香姜片、蒜末，加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒至红油出现。倒入鱼头和鱼骨翻炒至变色后，加高汤（或清水）煮沸转中火炖5分钟，捞出鱼骨铺在配菜上。
• 煮鱼片：保持锅内汤微沸状态，将腌好的鱼片逐片下入锅中，煮约1分钟后连同汤一起倒入装有底料的碗中。
• 泼热油：在鱼片上撒干辣椒段、花椒和蒜末、葱花。另起锅烧至七成热（微微冒烟），将热油均匀地浇在调料上面，激发出香味。

关键技巧

• 鱼片的厚度约2毫米最为合适；煮制时火不宜过大以避免沸腾导致脱浆。
• 通过减少干辣椒和花椒用量来调节麻辣度，或在泼油前撒上一些辣椒粉增加香味。
• 若无火锅底料可用1勺辣椒粉加半勺五香粉替代，但风味会稍有不同。

搭配建议

• 水煮鱼可以与米饭一起食用以缓解辣味；也可以加入少许醋平衡口感。
• 剩余的汤汁可用于煮面条，制作成美味的麻辣鱼汤面。

按照以上步骤操作，你可以在家中轻松做出一道麻辣过瘾、肉质嫩滑的水煮鱼，即使是厨房新手也能得心应手。

(责任编辑：佚名)