湖湘宴专场:品尝传统剁椒鱼头料理

#分享美食食谱#• 剁椒鱼头：湖湘宴客头牌

剁椒鱼头是一道著名的湖湘宴菜肴。选用胖头鱼沿鳃剖开，用米酒揉搓去腥，保证鱼肉的清爽和美味。

秘制剁椒需要混合红线椒、青杭椒、仔姜碎，然后拌入茶油与豆豉静酿三日。这样可以让鱼肉裹着发酵椒香滑进喉咙，辣得酣畅却不掩鲜甜。

• 擂辣椒皮蛋：古早味解暑凉菜

擂辣椒皮蛋是一道传统的解暑凉菜。螺丝椒炭火炙烤至虎皮斑驳，撕去焦皮保留烟熏香。然后与蒜末、醋一起拌入石臼，让蛋黄芋泥状裹住每寸辣椒。

冰镇后食用，黏糯与脆爽在舌尖撕扯，汗珠未落暑气先消。这种凉菜既能解暑，又能带来清爽的口感。

• 农家小炒肉：铸铁锅镬气密码

农家小炒肉是一道简单却美味的菜肴。五花肉急冻后切薄如蝉翼，无需油润锅，肉片贴住滚烫铁锅烙出焦脆边。

浏阳豆豉与小米辣爆香时，倒入青蒜段猛火颠炒。这样可以让琥珀色油脂裹着镬气冲进鼻腔，充满了农家风味和铁锅的气息。

• 腊味合蒸：冬日围炉风物诗

腊味合蒸是一道冬季暖心的菜肴。湘西柴火腊肉、安化风吹猪肝、永州血肠斜切薄片，层层叠在粗陶钵里。顶上铺剁辣椒与干豆角，淋两勺醪糟汁。

柴火灶蒸足四十分钟，可以让咸香、酒香、烟熏香如潮涌来。配米饭能连扒三碗，这道菜肴是冬季围炉的最好伴侣。

【湘味哲学】

1. 辣分层次：发酵辣（剁椒）、鲜辣（小米椒）、干辣（七星椒）需交替使用，才能体现出湘菜的独特风味。

2. 善用“炝”：热油淋香料可以让食物变得更加鲜美和有味。紫苏、香葱、蒜末都是很好的选择，可以加强菜肴的鲜味和芳香。

3. 借味神器：茶油、豆豉、腊八豆构成了湘菜的鲜味金三角，是最好的调味工具。

(责任编辑：佚名)