兰州拉面核心技术拆解和面用五得利六星面粉为何是黄金比例？附200-300g泰椒

兰州拉面以其独特的风味深受广大食客的喜爱，今天将为大家揭秘兰州拉面的核心制作技术，从面粉选择到汤头熬制的每一个环节。

首先介绍和面的关键步骤。我们选用五得利六星高筋面粉2500g作为基础材料，这种面粉麦香浓郁且易于起筋；同时加入陇原雪蓬灰15g、中盐精制盐25g以及农夫山泉软水2500ml来增强面团的弹性和色泽。将所有原料混合后揉至三光状态，并醒发40分钟，使面团更加均匀有劲。

接下来是秘制红油辣子的制作方法。首先，在锅中倒入鲁花压榨菜籽油2000g和金龙鱼玉米油500g混合加热至七成热后关火，加入大葱、小黄姜及大蒜炸香过滤掉渣滓；然后趁热将贵州遵义泰椒细粉（中辣）200-300g与河南新一代弹头辣椒中细粉150g混合均匀撒入，并迅速搅拌使其充分融合。随后加入芝麻和软紫草增色增香，密封焖制两小时。

接下来是秘制香料的配置。使用殿堂级香料组合包括辛香组、麻香组、清香组及异域风味等18种成分，具体如下：

• 辛香组：八角90g、桂皮15g、丁香6g、香叶10g、沉香10g（层次厚重）；
• 麻香组：汉源花椒20g、红蔻10g、草果20g（拍破去籽）、肉蔻20g（去衣）；
• 清香组：白芷10g、茴香20g、甘草10g、凉姜10g、辛夷10g、陈皮10g（解腻提鲜）；
• 异域风味：孜然30g（新疆）、砂仁15g、白蔻10g（拍破）。

将上述香料文火炒制三分钟后使用破壁机打成60目细粉，密封避光保存。

最后一步是熬汤。准备牛筒骨3斤（剁开）、科尔沁牛肉5斤（腱子肉）以及牛腰窝油2斤，冷水下锅焯水去腥，再将所有材料放入大桶中加入40斤清水大火煮沸后转小火吊制两小时。

汤头制作过程中还需加入干姜片、香料粉、黑胡椒碎、小茴香等调料，并用鹤鑫原油脂香精、大喜大牛肉粉和瑞可莱牛肉鲜香膏进一步提升风味。继续熬煮1.5小时，最后调味并滤渣备用。

完成这些步骤后，就可以按照标准程序进行出餐了：面胚拉至“二细”规格下锅煮30秒捞起；碗底先放热汤200g，接着码上酱牛肉片、蒜苗粒和香菜碎，并淋上红油辣子及牛腰窝油泼油即可。

此配方经过多家面馆验证，无论是摆摊经营还是家庭复刻都非常实用。如果你喜欢这款美食，请不要忘记收藏分享给需要的朋友哦！

(责任编辑：佚名)