清蒸文庆鲤是高要白土镇的经典河鲜菜式，以当地特产文庆鲤为主料

清蒸文庆鲤是一道高要白土镇经典的河鲜菜式，以生长于独特稻田环境的文庆鲤为主料。该菜式以清蒸手法保留了鱼肉的本味。在烹饪过程中，需要注意以下几点：

一、食材准备

- 主料：鲜活文庆鲤1条（约1.2-1.5斤，鱼身短圆、鳞片金黄为佳）；

- 辅料：姜片5-6片、葱丝（或葱结）适量、红椒丝（配色，可选）；

- 调料：盐3克、料酒1汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、猪油（或花生油）1汤匙。

二、预处理：去腥提鲜

1. 宰杀处理：

- 活鱼宰杀后，去鳞、鳃、内脏，重点去除鱼腹内的黑膜，用流动水冲洗干净；

- 在鱼身两侧各划2-3刀（深至鱼骨），便于入味和蒸熟；

- 去腥关键：用刀轻拍鱼脊骨，从鱼头处挑出腥线（两侧各一根），捏住一端轻轻拉出。

2. 腌制去腥：

- 鱼身内外均匀抹上少许盐，淋1汤匙料酒，放入姜片和葱结，腌制5-8分钟。

三、清蒸步骤：火候精准

1. 蒸锅上汽：

- 锅中加水烧开，放入蒸架，确保水量充足（避免蒸制中途加水）；

- 蒸鱼盘底部垫2-3片姜片，将鱼放入盘中，鱼身下可架两根筷子（使蒸汽循环更均匀）；

2. 蒸制时间：

- 水沸后放入鱼盘，大火蒸8-10分钟（具体时间根据鱼的大小调整，1.5斤鱼建议蒸10分钟）；

- 判断熟度：观察鱼眼是否突出、鱼鳍是否立起，或用筷子轻戳鱼腹，能轻松穿透即熟。

四、增香提味：热油激香

1. 倒掉腥水：

- 蒸好后取出鱼盘，倒掉盘中蒸鱼的汤汁（含腥味物质），捡去葱姜弃用；

2. 铺料淋油：

- 鱼身铺上新切的葱丝、红椒丝，淋1汤匙烧热的猪油（或花生油），听到“滋滋”声即可激发香味；

- 最后沿盘边淋入2汤匙蒸鱼豉油，即可上桌。

五、关键技巧与本地特色

1. 水质与火候：

- 白土镇传统做法中，若用山泉水或稻田水蒸鱼，更能凸显鱼的鲜甜；

- 全程大火蒸制，确保鱼肉迅速熟透，锁住水分，避免肉质变柴。

2. 配料简化：

- 本地人偏好清淡，除葱姜外极少添加其他调料，突出文庆鲤的天然鲜嫩；

若追求更浓郁风味，可在蒸前铺一层火腿片或香菇丝。3. 搭配建议：

- 可配一碗白粥或米饭，用汤汁拌食，鲜香下饭；夏季搭配本地凉茶，解腻清爽。

(责任编辑：佚名)