同盛祥是西安著名的老字号餐馆，以牛羊肉泡馍（简称泡馍）闻名

同盛祥是位于西安的一家历史悠久的老字号餐馆，以其招牌美食牛羊肉泡馍而闻名遐迩。这种传统陕西小吃以汤头浓郁、肉质酥烂和饦饦馍的嚼劲著称。

在家庭制作中再现同盛祥的经典风味需要把握几个关键要素：

一、核心食材准备

• 汤底：选择牛骨或羊骨，配以适量牛肉或羊肉熬制出的高汤。
• 饦饦馍：采用传统的死面饼，并将其掰成黄豆大小。
• 肉与配料：炖煮至软烂的牛羊肉，辅以泡发好的粉丝和木耳等配菜。

二、家庭版制作步骤

（一）熬制高汤：

• 准备材料：牛骨/羊骨1千克，牛腩/羊腿肉500克，生姜一块，大葱两根，八角2颗，桂皮一段，花椒十粒，香叶两片，草果一颗（拍裂），适量盐。
• 步骤：
• 将骨头和羊肉焯水去除血沫后清洗干净；
• 锅中加足量的清水（约3升），加入肉、骨头及所有香料；
• 大火煮沸后再转小火慢炖4至6小时，直至汤色乳白且肉质酥烂；
• 捞出肉切片备用，并将高汤过滤掉杂质。

（二）制作饦饦馍：

• 准备材料：中筋面粉500克，温水250毫升，盐3克；
• 步骤：
• 将面粉与盐混合均匀后分次加入温水揉成光滑面团，并醒发30分钟；
• 分成小剂子（每个约50克），擀平为厚1厘米的圆饼；
• 用不放油的小火在平底锅中烙至两面微黄且内部熟透，需时约十分钟；
• 待晾凉后用手将其掰成大小均匀的碎块（注意不要使用刀具切割）。

（三）煮泡馍：

• 准备材料：掰好的饦饦馍、熬制好的高汤、熟牛羊肉片、粉丝（提前泡软）、木耳（事先泡发好），还需香菜、青蒜末以及适量的盐和胡椒粉，可根据个人口味加入辣酱。
• 步骤：
• 锅中加水烧开后放入饦饦馍碎块、粉丝和木耳，用中火煮2分钟；
• 调入适量的盐和胡椒粉，并加入切好的羊肉片再煮1分钟；
• 最后将泡馍盛出碗里，撒上香菜和青蒜末即可食用。

三、技巧提示：

• 确保汤头浓郁：需要长时间慢炖骨头，并可以适当加入牛油来增加香气；
• 保证饦饦馍口感筋道：注意控制烙制时的火候，同时将掰好的馍粒大小保持一致。
• 煮泡馍时间不宜过长：应确保馍粒在充分吸汤之后依然能够保持一定的嚼劲而不至于完全变烂。

四、文化背景：

• 传统吃法讲究自己亲手掰馍，这体现了“慢食”的独特理念。
• “单走”、“口汤”和“水围城”等术语分别代表了不同顾客对于汤量的具体需求。

在家尝试制作同盛祥风味的牛羊肉泡馍时，您可以先简化步骤（比如使用高压锅熬制高汤），逐步提升技巧以达到更接近传统口味的效果。配上一碟糖蒜和一勺辣酱，则更能体验到地道的西安美食文化。

(责任编辑：佚名)