清光绪年间，山东人冯天杰闯荡北京城，在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细

清朝光绪年间，山东人冯天杰来到北京城，在东安门大街摆摊售卖精心制作的爆肚。由于做工精细，“爆肚冯”很快声名鹊起。到了上世纪30年代，次子冯金生继承父业，潜心研究，使“爆肚冯”的名声传遍京城。

每当秋高气爽时节，人们总爱光顾这家老字号。“要吃秋，有爆肚”，这句话在京城里口耳相传，而其中最受欢迎的非“爆肚冯”莫属。走进店门，映入眼帘的是挂满墙上的荣誉匾额和展示柜里陈旧的小碟、酒坛、水舀子等老物件。

如今，“爆肚冯”的掌柜是耄耋之年的第三代传人冯广聚老人。这家老字号的历史悠久且故事丰富：从最初的后门桥第一代“爆肚”摊位，到成为御膳房的专用供肚商，再到后来位于门框胡同的“小六国饭店”。然而，在公私合营期间停业长达28年之后，冯广聚终于在改革开放后的年代中重振品牌，并将这门技艺传给了自己的儿孙。

所谓“爆肚”，指的是用火快速烹煮牛羊的胃部。不同的部位需要不同的烹饪时间，口感也各不相同：百叶、肚仁、肚领等不同部位呈现出独特的风味。“爆肚冯”的菜品尤为宽大而脆嫩，专用调料使得每一片都保留了清香鲜美的本味。

在历史上，“爆肚冯”曾接待过许多名人顾客，如梅兰芳、马连良、小蘑菇（刘宝全）、小白玉霜和李万春等。其中，马连良更是经常邀请宾客来家中品尝东安市场送来的“金生隆”的爆肚。

要想做出美味的“爆肚”，关键在于把握好火候。“不同部位需要不同的烹饪时间”这一点至关重要，多一秒或少一秒都会影响到最终口感。只有经验丰富的老师傅才能掌握其中的微妙之处。

一份上等的“爆肚”应该是既脆又鲜美而不油腻，并且对胃有好处。牛肚仁和羊散丹尤为嫩滑可口，而羊杂汤更是内容丰富，包括了羊肠、羊肚、羊肺以及羊心等多种食材。

夹起一片“爆肚”，在麻酱与香菜的搭配下更加美味；喝上一口浓郁鲜美的羊杂汤，则令人回味无穷。

(责任编辑：佚名)