鸡叉骨制作秘诀，店里都在用的招牌菜！

鸡叉骨的制作是很关键的一步，掌握了这个秘诀，你就能做出比店里还香美的鸡叉骨！

一、原料标准化配置

1. 主料

- 新鲜鸡叉骨：10斤（建议使用正大/圣农品牌冻品）

2. 核心腌料组合（精准配比）

特味浓牌奥尔良腌料 280g（黄金比例调味基底）

大厨四宝牌肉香王 20g（提鲜关键）

味好美白胡椒粉 20g

厨邦鸡粉 20g（鲜味强化剂）

小丑娃特鲜一号 8g（复合鲜味核心）

汇融嫩肉粉 10g（肉质嫩化保障）

妙多咖喱粉 10g（去腥增香要素）

净水 350g（建议RO过滤水）

3. 黄金脆皮糊配方

展艺咖喱粉 40g（着色增香）

汇融嫩肉粉 10g（二次嫩化）

菱花玉米淀粉 1200g（酥脆骨架）

味好美蒜香粉 15g（风味层次提升）

焙乐道吉士粉 80g（固色增香）

安琪小苏打 10g（蓬松关键）

二、标准化操作流程

1. 原料预处理工序

解冻标准：-18℃转4℃冷链解冻

浸泡工艺：4℃盐水浸泡4小时（盐水浓度1.5%）

控水标准：离心脱水机处理（含水率15%）

2. 腌制工艺参数

混合手法：三翻三压搅拌法

腌制温度：0-4℃恒温冷藏

时间控制：8-12小时（推荐过夜）

翻拌节点：间隔6小时十字翻拌

醒制要点：腌制后静置30分钟回温

3. 脆皮糊制备流程

干料预混：三级过筛法（80目100目120目）

分次上浆：

- 第一层：基础裹粉（粉料：原料=1:1）

- 第二层：雾化补水（旋转喷淋补水）

- 第三层：补粉定型（静置返潮3分钟）

三、油炸工艺标准

1. 油品选择：金龙鱼餐饮专用起酥油

2. 温度曲线：

- 初炸：160℃±5℃/3分钟（定型阶段）

- 复炸：180℃±2℃/1.5分钟（酥脆关键）

3. 控油标准：震动沸腾器进行油量控制

四、品质控制和保质时间

品质控制：外观、口感、味道均达到标准

保质时间：不超过4小时，存放在恒温柜中

(责任编辑：佚名)