自贡名菜葱葱鲫鱼的做法

为了准备两份葱香鲫鱼，你需要以下食材：

主料：新鲜活鲫鱼两条（大约500克）

辅料：一大把小香葱（约200克），分为两次使用；生姜五片、蒜末三瓣以及小米椒两根（可根据口味选择性加入）。

调料包括：

一勺料酒，一小勺盐和少量白胡椒粉用于腌制鱼；生抽二大勺，老抽半大勺，香醋一大勺，白糖一小勺及豆瓣酱一大勺（可选）；适量清水以及少许淀粉水用来勾芡。

制作步骤如下：

1. 处理新鲜鲫鱼：首先将鱼的内脏清理干净，并且去除鳞片。在鱼身两侧划几道斜口，然后用厨房纸巾吸干表面水分，均匀涂抹上盐、料酒和白胡椒粉，鱼腹中放入姜片进行腌制大约十分钟。

2. 准备辅料：将香葱切成段，注意分开葱白和葱叶；小米辣切圈，蒜剁成末，同时准备好生姜的薄片备用。

3. 煎鱼：在锅中加入稍多一些的油，加热后撒上少量盐防止粘锅。然后放入鲫鱼用中小火煎至两面金黄并定型，取出待用。

4. 调料炒香：留底油，在锅里爆香姜片、蒜末以及小米椒（可选）。接着加入一大勺豆瓣酱进行翻炒直至出红油（不吃辣的朋友可以省略此步骤），再放入葱白段继续翻炒至香味四溢。

5. 烧鱼入味：向锅中加约300毫升的清水，然后依次调入生抽、老抽、白糖和香醋，并煮沸。随后将煎好的鲫鱼放进去，用中火煮大约五分钟，在此期间记得不断用勺子把汤汁浇在鱼身上。

6. 加葱收汁：撒上准备好的葱叶段，开大火稍煮一分钟左右，之后淋入少量淀粉水勾芡至汤汁浓稠即可关火。

关键技巧：

1. 为了去除鲫鱼的腥味，在煎鱼之前可以用姜片擦锅，并且吸干鱼身表面水分以防止粘锅；同时在腌制时加入料酒和白胡椒粉。

2. 在热油中放入鱼后，不要立即翻动，待其定型后再进行翻面操作。

3. 葱分两次放：先放葱白增香，最后撒上葱叶提色且保持翠绿。

4. 可根据个人口味调整调料，例如用黄豆酱替换豆瓣酱以增加不同的风味。

搭配建议：

这道菜非常适合与米饭或面条一起食用。将汤汁淋在饭上更是美味无比；如果喜欢的话也可以加入豆腐一同烹饪，让其充分吸收鱼肉的鲜美汤汁。

葱香鲫鱼是一道非常家常且下饭的小炒，不妨试试看吧！

(责任编辑：佚名)