苏州春日限定美味：“七头一脑”详解

你知道苏州的传统春日美味“七头一脑”是什么吗？

苏州人讲究“不时不食”，春天的限定风味便是这“七头一脑”。这些生长在田间地头的野菜，经过苏州人的精心烹饪，成为餐桌上令人垂涎欲滴的时令佳肴：

【七种春日蔬菜】

1. 枸杞芽（春季初期）

- 清明前的新鲜嫩叶最为珍贵，叶片边缘泛着淡淡的紫色。老苏州人喜欢用白酒拌枸杞芽或是与春笋一同炒制，细细品味其中的微苦和回甘。葑门横街的老摊主常常说：“枸杞芽要在清晨露水未干时采摘，否则就会变得纤维化。”

2. 马兰草（惊蛰至谷雨）

- 拌香干时要用太仓的糟油，将切碎的绿色野菜包裹在琥珀色酱汁中。东山地区的农家乐会提供马兰头饼，经过油煎后外皮酥脆、内里软糯，还带有浓郁的猪油香气。

3. 荠菜（正月到清明）

- 吃荠菜馄饨时要搭配用鸡骨熬制的清汤，馄饨皮薄透出翠绿色。老字号面馆推出的“荠菜虾仁两面黄”，焦脆的面条托着翡翠白玉般的浇头，是春天限定的美味。

4. 香椿芽（谷雨前后）

- 玄妙观后面的腌制品店铺里，紫香椿芽经过粗盐揉搓变成琥珀色。最奢华的做法是将香椿与草鸡蛋一起炒制，嫩绿的香椿芽包裹着金黄色的蛋液，搭配一碗新鲜的白米饭。

5. 苜蓿（春分至清明）

- 酒香金花菜要用陈年黄酒来烹煮，大火快炒以保留其脆嫩口感。苏帮餐馆里有“蚌肉金花菜”，河蚌的鲜美与野菜的独特香味在浓白汤汁中完美融合。

6. 豌豆苗（春二三月）

- 应该挑选卷须未展开的部分，老食客特别偏爱这种嫩梢。葑门塘边的船菜通常会用火腿高汤来煨豌豆苗，汤色清澈如同碧玉。

7. 小蒜（清明前后）

- 太湖附近的渔民常用小蒜与螺蛳肉一同炒制，野蒜的辛辣味激发了螺肉的鲜美。山塘街上的糕团铺子还会制作小蒜饼，焦脆的外皮咬开后是扑鼻的小蒜香。

【一脑】

菊花菜（春三月至立夏）

- 菊花叶背面覆盖着银灰色绒毛，带有自然的薄荷清凉感。老苏州人会用鸡蛋来煮菊花菜汤，溏心蛋搭配翠绿叶片在滚水中漂浮。讲究的人家还会将菊花菜榨汁和面做成碧绿色的烧卖。

时令密码

最佳食用期：多数野菜应在清明节前采摘，民间有“清明前是草，清明后是柴”的说法。

地域暗号：在苏州面馆点餐时说“重青”即要求多加野菜；菜市场里“扎墩”表示捆好的蔬菜束。

古法保鲜：老苏州人会把香椿腌制在陶罐中，苜蓿晒干后用于夏季煮粥。

下次去葑门横街时，不妨循着竹篮里的野菜香气，尝试这些充满泥土气息的春天味道。

(责任编辑：佚名)