湖北传统美食--麻城肉糕制作教程

一、食材准备

草鱼1条（约2斤）、猪前腿肉500g、红薯淀粉150g、生姜末20g、鸡蛋2个（蛋清分离）、盐8g、白胡椒粉3g、清水200ml、葱白碎适量

二、制作步骤

1. 鱼肉处理：去腥提鲜

- 草鱼剖杀后取净肉，刀背反复捶打至鱼肉成茸（或用料理机低速搅打）；

- 分次加入100ml冰水，顺时针搅拌至鱼肉吸水发黏，加入姜末、蛋清、3g盐搅匀备用。

2. 猪肉调味：肥瘦交融

- 猪前腿肉剁碎（勿用绞肉机），加入剩余盐、白胡椒粉、葱白碎抓匀腌制10分钟；

- 加入红薯淀粉、蛋黄，分次倒入100ml清水搅拌至肉馅拉丝起胶。

3. 融合定型：蒸制关键

- 取深口蒸盘，底部刷薄油防粘；

- 先铺一层鱼肉茸（约1.5cm厚），轻拍压实排出气泡；

- 均匀覆盖猪肉馅，顶层再铺剩余鱼肉，刮平表面成平整长方体。

4. 隔水蒸制：火候把控

- 蒸锅水沸后放入蒸盘，中大火蒸40分钟；

- 开盖迅速刷一层蛋黄液，撒葱花点缀，回锅蒸3分钟锁色；

- 关火焖5分钟，避免骤冷塌陷。

三、食用与保存

切法：趁热脱模，放凉后改刀成0.8cm厚片，可煎、煮、蒸二次加工。经典搭配：肉糕片垫底，码放肉丸、鱼丸，浇高汤做成“肉糕头碗”。保存：冷藏3天，冷冻可存1个月，复蒸后口感如初。

四、成败关键

1. 淀粉选择：必须用红薯淀粉（非木薯粉），蒸后呈半透明琥珀色；

2. 搅拌方向：始终顺时针搅拌，使肉质紧实不散；

3. 蒸制密封：蒸盘需覆耐高温保鲜膜或盖盘子，防止水汽滴落影响口感。

掌握此法，您不仅能复刻正宗麻城味道，更能在一蒸一酿间体味荆楚饮食文化的智慧传承。

(责任编辑：佚名)