湖北烹饪中的蒸食技法:古至今的重要地位

#分享地球上的美食#以“蒸”为食的烹饪技法，在湖北烹饪中从古至今占有重要地位。楚地之所以在烹饪中能够普遍使用蒸食技术，追根溯源，则得益于远古时期的一种蒸器——甑的发明以及后世的发展与运用。

古人早已创造了专门用于蒸煮食物的炊具甗。据考古人员发现，商代就已经出现了铜甗。而荆州博物馆考古人员则在万城出土过西周铜甑；在望山，出土过战国铜甗。这种特殊的蒸器设计，使得甗能够成为一种极为有效的烹饪工具。

据了解，甗是在釜中盛上水，依腹外一周凸沿承于灶孔之上，以便下腹受火面积增大；甑内置待蒸食物，甑底与釜口相套合严密，中有算孔以通蒸汽上腾；盆倒扣于甑口之上作为器盖，烹饪完毕后亦可兼做盛食的器皿。各部分均有两个对称的铺首衔环，便于提携或悬挂。考古专家根据出土文物分析，用蒸锅隔水蒸煮的烹调技术，最迟可以溯至4000多年以前。

在楚地荆州，千百年来人们学会了用“蒸”的烹饪技术，制作的美味佳肴。如今，我们将给大家介绍几道有特色的荆楚蒸菜：

——千张扣肉，是荆州传统菜肴“三大碗”之一，源于唐朝《邹平公食宪章》“梳子肉”，已录入《中国菜谱》。其特点是色泽红亮、片薄如纸、入口柔润、味道香醇、肥而不腻。千张扣肉因其独特的制作工艺和风味，深受荆州人喜爱。

——荷叶粉蒸肉，为荆楚夏令佳肴。用荷叶垫底蒸肉、使肉更加清香芬芳，有清暑解热作用。荷叶粉蒸肉不仅是荆州的传统菜肴，还能够清暑解热，非常适合炎热的夏天。

——扣蒸蹄膀，是荆州传统菜肴，其制作方法是在东坡肘子的制作方法基础上融入了本地“千张扣肉”的制作工艺，体现了荆州菜肴制作精细的特点。此菜风味独特，色泽酱红，肥而不腻，酥烂滑润，醇香味浓。扣蒸蹄膀因其独特的风味和制作工艺，深受荆州人喜爱。

——粉蒸老菱角米。菱角又称为“水中落花生”其外皮厚而坚硬，肉色白，清脆微甜，为荷糖三宝之一。老菱角因生长周期较长，质地老韧，适合于烹调食用，以粉蒸见长，特点为柔软滋润、味浓而香。粉蒸老菱角米因其独特的风味和制作工艺，深受荆州人喜爱。

——白玉糕。楚人以稻谷为主食，其糕点小吃制作多以大米为原料。传说荆州白玉糕与中国历史上第一个皇太后芈月有关，是楚怀王念及兄妹之情，派出御厨到秦国专门为宣太后芈月制作的家乡米糕。白玉糕晶莹剔透、香甜软糯，齿间留香。白玉糕因其独特的风味和历史故事，深受荆州人喜爱。

(责任编辑：佚名)