发霉食物不能吃你知道吗？

在丰富多彩的人类美食世界中，许多备受青睐的食品都离不开微生物王国的贡献。

咖啡的馥郁香气、面包的绵密口感、奶酪的独特风味、啤酒的清冽滋味以及巧克力的醇厚甜美，背后都有着微生物的默默付出。

咖啡豆在处理过程中，微生物参与了发酵过程，分解糖分和果胶，赋予咖啡复杂多样的口味；面包制作中，酵母这种微小生物起到了关键作用，将普通的面粉变为松软可口的面团；奶酪的制作则更是与微生物密不可分，不同种类的细菌和霉菌塑造了奶酪千变万化的口感和质地；啤酒酿造时，酵母能转化麦芽汁中的糖分，生成酒精和二氧化碳，赋予啤酒独特的风味；巧克力从生可可豆到美味的过程，细菌和真菌在发酵过程中分解苦味成分，使其拥有了丝滑且浓郁的口感。

咖啡豆、面包

显然，咖啡、面包、奶酪、啤酒和巧克力都是微生物的藏身之处，正是这些微小的细菌与真菌，赋予了食物独特的味道、香气和质地。

微生物数量庞大，种类繁多，其中大约99%对人类无害，只有1%可能带来潜在风险。因此，我们的祖先以及哺乳动物和鸟类的先祖在漫长的进化过程中，形成了对于可能藏有有害病菌物质的自然排斥反应。腐烂的食物通常外观不佳、气味难闻，从健康的角度来看，人们对腐食的反感是合乎情理的。

腐烂食物

幸运的是，有益微生物如果能先在食物中定植，就能形成一道防护屏障，抵御有害微生物的侵袭。

例如，在制作泡菜时，乳酸菌在无氧环境中迅速繁殖，抑制了有害微生物的增长，确保了泡菜的安全和品质。

以肉类存储为例，如果将肉放在厨房的台面上，其温暖、潮湿且富含蛋白质的环境与人体相似，有利于病原体滋生。然而，人类通过长期实践，掌握了相应的应对策略。

比如制作熏肉，通过加入大量食盐，鼓励无害且耐盐微生物的生长。这些耐盐菌在高盐环境中具有竞争优势，能战胜那些危险而又对盐敏感的同类。经过两个月的非冷藏储存，原本易腐的肉类变成了美味的熏肉，而非被沙门氏菌污染的腐肉。这种可控的食物发酵法可能是我们的祖先在数千年前偶然发现，也可能是出于生存的压力。

制作熏肉

从那时起，人类开始有意识地利用食物发酵，既保证了食品的安全存储，防止因微生物污染而变质引发疾病，又因为微生物能将食物转化为美食，极大地丰富了我们的饮食选择。

在食物的发酵过程中，不同类型的微生物各显神通。制作面包时，酵母这个单细胞真菌就像是一位勤劳的“烹饪大师”，它大量消耗糖分，产生二氧化碳和酒精，使得面团膨胀并赋予面包特有的香气和口感。

面包

无论哪种方式，都离不开对食物的可控发酵。如果没有这个过程，我们可能就无法品尝到酸味面包、泡菜或韩国辣白菜等美食，人类饮食文化的多样性将会大大减损。

发酵食品的影响远远超越了口感的范畴。从历史的角度看，有证据表明，人类祖先放弃游牧生活选择定居，并开始种植谷物，很可能与他们对面包或啤酒的喜爱有关。在农业发展的初期，谷物提供了稳定的食物来源，经过微生物发酵后制成的面包和啤酒满足了人们对食物多样性的追求。

面包易于储存和携带，成为日常生活中的重要食品；而啤酒则在社交、宗教等活动中扮演着重要角色。对发酵食品的需求推动了农业的发展，促使人类形成定居的生活方式，为人类文明的进步奠定了基础。

微生物在食物的转化过程中起着至关重要的作用。没有这些友好的微生物，人类饮食文化的丰富性将大打折扣。探究食物与微生物的关系，我们不仅能品尝到各种美食，更能感受到大自然和生命的奇妙之处。

虽然微生物微小，但它们对食品领域的影响却是巨大的，持续影响着人类的饮食文化和生活方式。

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(责任编辑：佚名)