品味四川：麻辣鲜香，探寻正宗川渝麻婆豆腐的秘密

##川渝家常美食# #品味四川风味# #地道川渝佳肴# 麻婆豆腐，作为一道经典的川菜，以其独特的“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥”七字真言著称，源于清末时期的四川成都。这道菜的命名源自于它的创始人陈刘氏（因其脸部有麻点，被称为“陈麻婆”）。

###食材清单

• 嫩豆腐300克（切成1.5厘米见方的块状，焯水备用）
• 牛肉末50克（传统上用牛肉，猪肉也可替代）
• 郫县豆瓣酱1大勺
• 豆豉1小勺（切碎）
• 辣椒酱1小勺（用于增色和增香）
• 花椒面1小勺（分两次使用）
• 蒜末、姜末各1小勺
• 葱花适量
• 生抽1小勺、料酒1小勺
• 高汤/清水150毫升
• 水淀粉适量（勾芡用）
• 盐、糖少许（用于调味）

###制作步骤：

1. 豆腐处理：将豆腐切块后焯水（在水中加入少许盐），去除豆腥味，捞出并沥干备用。
2. 炒制底料：热锅冷油，下牛肉末煸炒至酥香，加入料酒以去腥。转中小火，加入豆瓣酱、豆豉碎、姜蒜末炒至出红油。再加入辣椒面炒香（注意控制火候，避免烧焦）。
3. 炖煮豆腐：倒入高汤或清水烧开，放入豆腐块轻轻推匀。加生抽和少许糖进行调味，用中小火煮3-5分钟，让豆腐充分吸收味道。
4. 勾芡收汁：分两次加入水淀粉，轻轻推动至汤汁浓稠并包裹住豆腐。撒上剩余的花椒面和葱花。

###关键技巧：

• 豆腐选择：嫩豆腐（南豆腐）更符合传统口感，焯水有助于保持形状。
• 麻辣层次：花椒面分两次加入，出锅前撒一次，装盘后再撒一次，香气更加浓郁。
• “酥”的牛肉末需煸炒至干香，不可省略。勾芡时芡汁不宜过厚，薄芡能使豆腐看起来光亮顺滑。

###常见变通：

• 素食版：可以省略肉末或使用植物蛋白替代，并用素高汤。
• 减辣版：减少辣椒面的用量，用甜椒粉来增色；将花椒面替换为藤椒油。
• 升级版：在起锅前加入少许肉臊子或油炸黄豆以增添口感。

(责任编辑：佚名)