天水：丝绸之路上的城市与乌龙头打卤面特色美食

丝绸之路上的重要城市——天水，以其独特的“天水乌龙芽打卤面”闻名遐迩。这道美食以野生植物楤木嫩芽为主要原料，融合了粗犷与细腻的风味，是一道让人回味无穷的地方特色小吃。

一、历史和文化价值

季节限定美味

乌龙芽仅在每年初夏时节（即清明至端午节前）短暂出现，采摘期仅有两个月左右。因此有俗语云：“过了五月五，打卤面不再现”，这反映了它作为天水人春季必尝的时令美食的地位。

文化符号

天水出身的企业家潘石屹之媳曾凭借一碗乌龙芽打卤面在北京餐饮界崭露头角，并进一步提升了这一地方小吃在外地的知名度。

二、主要特点

原料多样

正宗的做法需要使用超过10种以上的食材，包括但不限于乌龙头（楤木嫩芽）、夹板肉片、丸子、炸面筋、豆腐干以及各种蔬菜。这些食材的搭配不仅丰富了口感层次，还体现了饮食均衡的理念。

烹饪工艺

制作臊子时，先将所有原料切块后炒制而不加汤汁，最后勾芡成稠糊状，形成“臊子多、汤头厚”的特点。面条则要求为手工扯制的宽面（至少2厘米宽度），煮熟后与浓稠的臊子完美结合。

调味方式

使用简单的油泼辣子和醋进行调和，以突出食材本身的鲜美味道。部分店铺还会加入芝麻酱或芥末汁来增加风味层次。

三、家庭制作指南

材料准备

乌龙头（焯水后切碎）、五花肉丁、夹板肉片、豆腐干、木耳、黄花菜以及炸面筋等。

勾芡配方

淀粉与清水按照1:2的比例混合制成稠汁。

步骤说明

先用热油爆香葱姜，然后依次炒制肉类和蔬菜。加入适量水炖煮约十分钟，再放炸面筋、丸子等不易熟透的食材一同加热。

最后勾芡并调味（盐、生抽、老抽），撒上蒜泥后即可享用。

四、食用场合与搭配建议

日常餐食：天水居民通常会配上一碗豆浆或茯茶，以解油腻同时提神醒脑。

宴席尾声：某些餐馆将其作为特色主菜，可与凉拌乌龙芽或者浆水面一同享用。

创意食用方式：还可以加入天水杂烩（暖锅食材）或是搭配荞麦凉粉等小吃。

五、注意事项

处理乌龙头时必须先焯水浸泡去除苦味，否则会影响最终的味道。勾芡时要避免过于稠厚或稀薄的情况发生，需多次试验才能掌握最佳比例。如果没有楤木嫩芽的话，可以尝试使用香椿芽作为替代品，不过风味会有较大差异。

天水乌龙芽打卤面不仅代表了这座城市悠久的饮食文化传统，还体现了当地人对季节性食材的独特理解和运用智慧。想要品尝正宗风味的朋友不妨前往当地的百年老店一试究竟。

(责任编辑：佚名)