舌尖上的梅州客家美食非遗项目——蕉岭"三及第

“舌尖上的梅州”客家美食非遗项目——蕉岭三及第

蕉岭县地处山区，气候温暖湿润，水源丰沛。这里的居民以耕读传家为优先，文化氛围浓厚。他们就地取材，创造出了被誉为长寿十大菜肴之首的“三及第”。这道普通的菜肴名字那么文雅，没有吃过的人，光看名字绝对想象不出它究竟是什么。

在科举考试中涌现许多人才，如黄遵宪、李象元、林风眠、张资平等。因此，及第成为众多读书人的梦想。三连及第，就是连中秀才、举人、进士，称为三连及第，是旧时读书人莫大功名。这道菜的名称源自科举取士时代，当地人根据广州人的及第粥略加改进，烹调出了三及第汤，为蕉岭读书人应试壮行，预兆他们三连及第，连中秀才、举人、进士，荣宗耀祖。

三及第汤的做法也很简单。新鲜的瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标准配方，青菜可以是枸杞叶，也可以是萝卜青。以上材料洗干净之后，瘦肉、猪肝切片，粉肠切小段。猪肝、瘦肉、粉肠等一定要新鲜，最好不要过水。煮之前可以将瘦肉和猪肝用薯粉拌一下，这样煮出来的猪肉会很鲜嫩。然后，锅内倒入油，油热之后放入蒜头碎末，爆香，加水。水滚了之后下红粬（或酒糟），再加入枸杞叶、猪肉、猪肝、猪粉肠，用筷子搅拌，然后下点盐、鸡精，滚煮后即可上桌。猪肉猪肝不能煮太久，不然就不嫩了。这道菜汤呈现淡淡的红色，让人觉得有味道鲜美。值得一提的是，蕉岭三及第中特别加了红粬，有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效，从红粬中提取“红粬霉素”对治疗慢性肠炎、痢疾有效。三及第汤不仅味道鲜美，而且具有保健功效。

(责任编辑：佚名)