失而复得的美味回忆：探寻传统猪头糕的制作与传承

那段失而复得的美食记忆

——回忆消费体验之六

大约三十多年前的一个春节，我在马集品尝了一道独特的美味，还发生了一个小插曲。

这道菜外表看起来像是鱼冻子，实则是由肉制成的，口感鲜美，富有弹性。我好奇地询问它的名字，却误以为是“肉冻子”，结果引得大家哄堂大笑。

他们告诉我这道菜名叫猪头糕，制作过程是将洗净的整个猪头加入适量的盐、老抽、生姜、葱等调料，放入甑子锅中慢慢炖煮，直到骨头与肉完全分离。所谓的“厘骨”是指将不带肉的骨头从锅中取出。剩下的猪头肉汤冷却后自然凝结成冻，食用时切成块状。

制作猪头糕有两个关键点：一是水量的控制要适中，水量过多会导致无法凝固，过少则变成普通的猪肉；二是火候的掌握至关重要。首先用大火煮沸煮透，然后转用小火焖煮。待差不多的时候，再转回大火收卤。最后用小火微调，主要目的是调整汤卤的粘稠度。烧火的材料必须是木柴，不能使用煤气或电。讲究的人还会根据不同的阶段选择硬木柴或软木柴，有些人家在收卤后会放入木炭。

制作猪头糕一般需要使用甑子锅，因为上层空气回流具有蒸的功能，而普通的铁锅、铝锅则无法达到理想的效果。

猪头糕的制作对季节也有一定的要求，只有在冬季天冷时才能制作。

自从那次品尝过后，多年未曾再尝到。直到2019年春节前，在瓜埠老街的猪头肉作坊与谢老板闲聊时，我提到了猪头糕，并鼓励他尝试制作。

原来谢老板的父亲多年前曾制作过这道菜，后来因为嫌麻烦就不再做了。在我的强烈要求下，他勉强做了一锅。一上市便受到顾客的热烈欢迎。至今，他们家每年都会制作猪头糕，已成为春节期间必备的一道美味佳肴。

(责任编辑：佚名)