龙南之美味（客家小吃）——一道道风味与故事

江西省龙南市，一座幸福指数很高的城市，有着“世界围屋之都”美誉，也孕育出了极具特色的客家饮食文化，在这个城市大家讲着客家话。吃着客家菜，沿袭着客家传统。凤眼珍珠、三鲜捶鱼、烫皮等一批特色美食，既蕴含了中原汉唐饮食文化，又融合了本土客家的制作工艺和特色，令人回味无穷。

漫步在龙南老街，路边的小吃摊,烫皮、炒粉,每一口都是地道的龙南味道,从传统的小吃到别致的餐馆，都能让你感受到客家人的热情。客家人从中原迁至南方，在龙南安营扎寨，由此，“客人”渐渐成为主人。中原的中华传统礼仪文化加上“变客为主”的特殊身份，客家人形成了热情好客的性格。

在龙南只要有客人来访，客家人必定倒上一杯热茶，端上琳琅满目的客家小吃，供客人食用。客家烫皮，几乎遍布龙南家家户户。成为最具代表性的招待小吃。在龙南，每年的初冬季节，当地的客家人就会上山选取本地生长的一种名为“黄板柴”的灌木，将此灌木砍伐后，将“黄板柴”烧成炭灰，用来制作客家烫皮的灰水。龙南客家的灰水烫皮是因唐、宋时期，南徙的客家先祖发现龙南四季潮湿多雨，易伤风感冒，在当时条件落后的情况下，他们通常以喝些酸辣姜汤治疾病，而长年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛。

因此，客家人经常吃用“大米”加碱性灰水制作而成的碱性“客家烫皮”，解决了他们肠胃酸碱平衡的问题，达到了预防、治疗疾病目的，而具有其食疗医药科学价值。烫皮的制作工艺并不是每个客家人都会的，这门手艺传到桢档手里已经是第五代了。从2013年开始，桢档就开始经营各式各样的客家小吃，2016年被评选为龙南市客家小吃传承人。

烫皮，传统的做法是先将稻米浸泡一天一夜，待稻米浸泡软了之后，用石磨将稻米研磨成米浆备用。大火烧热蒸锅，然后将米浆摊薄至簸箕,然后放置蒸锅中蒸熟。龙南的客家女人最拿手的菜就是凤眼珍珠，这道菜的精髓就在于搓与配料，在龙南，家家户户都有制作凤眼珍珠的独特技艺，同样的技艺，不同的人做出的味道却各有千秋

桢档的手艺最早得益于奶奶，后来又通过母亲与婆婆，融会贯通地形成了属于自己的制作技艺。由于颗粒大小不匀，凤眼珍珠在揉搓完后，需要用米筛过滤出均匀的珍珠米，偏大的珍珠米再放入锅中重复上一道程序，使每颗珍珠米大小均匀。这样，珍珠米便制作成功了。

珍珠米通过凉水浸泡松散，再重新烧一锅开水，放入珍珠。加入油、盐、葱等调料，珍珠汤便烹调而成了。在龙南，凤眼珍珠汤的烹调技艺也是有讲究的，除了传统上的香菇、猪肉、芋芽等佐料外，还会加上马蹄，在珍珠汤里加上马蹄会使高汤更加鲜甜。

走南闯北的客家人，每次都能带回新鲜的客家菜做法，聚会的菜谱也总是变化，在桢档的记忆中，凤眼珍珠与烫皮这两道菜却是雷打不动的不变，必须同时上桌。每逢年过节或宴请佳宾时，都是筵席上的主菜。童年的客家宴席记忆，也促使着档档开始创业做客家小吃。

与其他客家小吃有有所不同的是，档档的客家小吃店结合了龙南的围屋文化，把客家小吃跟客家文化相结合，在吃小吃的同时还能了解食物背后的故事。所谓“一方水土养一方人”，客家龙南人的饮食既继承和中原祖居地的特点，又经过长期的不断实践、组合、并与当地的饮食习惯相结合，形成了具有典型的“天时、地利、人和”的特点。而这“和”是客家人对生活的态度与处世哲学。

(责任编辑：佚名)