一日西安 美味双重享受

在西安吃了两种美食，一道是葫芦鸡，一道是带把肘子。

带把肘子制作比较复杂，一整型二煮三蒸才能成菜。先把肘子刮洗干净，肘头朝外，脚爪朝里，肘皮朝下，放在砧板上，用刀在正中由肘头向下沿肘肉将皮剖开，剔开腿骨两边的肉，底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背砸断。这样的加工就把带把肘子的把最好了。

二煮，肘子入水同姜片、葱段、料酒一起烧开，再煮到七成熟的时候捞起，给肘子上色。上色的时候要把猴子便面的水分擦干净，趁热，不然颜色不均匀也容易脱色。上色可以用调色涂抹，或者用酱油，个人比较喜欢用糖色，酱油可以上色但也会给肘子留下味道，不如糖色只是赋予了食材颜色。

三蒸，经过煮之后肘子的油脂已经渗透出来了大部分，不会再有很强的油腻感。蒸的时候要用纱布酱肘子包裹好，然后再放上用八角、桂皮、腐乳、甜面酱、红酱油、白酱油、葱、姜、蒜、盐调好的味汁。大约蒸3个小时左右，肘子的油脂渗透出来，味汁根据密度的原理也渗透到了肘子里面。

1000多年前的盛世能流给普通人的只有记忆和那口嘴里的味道。一道菜能流传下来有传承但更主要的是创新，适应人们不断变化的口味，时节的变迁和饮食文化的传承。

(责任编辑：佚名)