黑暗料理？不，是客家美味；闽西八大干的独特之处在于它是一道传统的福建客家菜系中的佳肴。

一道绝味料理？不，是客家美食的典范。

身为一个客家人，我有着对八大干菜的深厚情谊。其中最让我钟爱的是萝卜干、地瓜干和豆腐干三种口感独特的佳肴。

宁化田鼠干，又称老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃之一，闽西八大干菜之一。田鼠属于哺乳纲仓鼠科，其毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期时，咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物造成了很大损害。宁化属山区农业县，因此田鼠十分普遍。人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。

制作工艺

(1)去毛。捕获的老鼠或田鼠放于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，使可把鼠毛拔得一干二净。通过这一步骤，可以将鼠毛彻底除去，达到最佳效果。

(2)剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。这一步骤主要是为了去除鼠体内的脏器，将鼠肉清洗干净，以便后续制作过程中使用。

(3)最后用米饭、米糠或者木屑烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。这一步骤是将鼠肉经过烟熏烤处理，使其具有独特的香味和颜色。

(4)配猪肉、冬笋、白萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。通过将各种食材与鼠干结合，营造出独特的口感和风味，让人尽情享受美食。

(5)也可以做成煲仔饭。这一步骤是将鼠干与其他食材一起制作煲仔饭，创造出一种新的口感和风味，让人有不同的体验。

闽西八大干，是福建客家菜系代表之一，“闽西”二字即为“汀州”，位于福建西部；闽西八大干包括：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流明笋干。据《汀州府志》记载，以上8个县唐代至解放前均属于汀州（福建五大州：福州、泉州、漳州、汀州与建州之一）管辖。所以以上八干统称“闽西八大干”又叫汀州八大干。

(责任编辑：佚名)