探寻鲁菜之巅：93岁国宝大师王义均的饮食哲学与当代新鲁菜艺术

我坚信鲁菜在中华菜系中占据着显赫地位，尤其令人敬仰的是其泰斗级人物、国宝大师王义均已至93岁高龄，但他精神矍铄的风采让我对这道菜系有了更深的理解。他的饮食哲学和深厚底蕴正是鲁菜健康中正的代表，承继了齐鲁大地富庶的餐饮历史。

此番有幸受邀参加济南举办的“鲁采五采大师宴”，此宴会由美食家小宽老师精心策划，以“采仁、采义、采礼、采智、采信”五贤为灵感来源，创新内核在于融合了新派鲁菜的元素。屈浩大师评价其为“当代新鲁菜的杰出代表作”。

鲁菜源自于中原地区对礼乐饮食文化的坚守与传承。宴会前段巧妙地通过时令鲜果开启味蕾体验，两道凉菜则展现了鲁菜融合南北风味的特点。蓬莱蛰头搭配沂蒙六味煎饼卷泰山赤鳞鱼，这份三地食材的融合，不仅展示了鲁东海产、沂蒙杂粮和泰山珍稀鱼类的独特魅力，同时也将江南与中原的风味巧妙结合在一起。餐酒和茶的搭配更是亮点，白牡丹白茶佐以前菜，新西兰长相思则适配凉菜，茶韵兰香绵长，沁人心脾；而沁凉白葡萄酒在提鲜消暑的同时，也打破了鲁菜传统上只配白酒的常规。

汤品和主菜部分，鲁菜的核心价值得到了充分展现。鲜香福禄金花汤以无花果慢炖出甜味，清高汤中的虫草花与花胶为整道菜肴增添了特别基调，“双花汤”之名恰如其分地体现了这道菜的精髓。在去除冗余油脂的同时保持了食材本真之鲜，新鲁菜的改良思路清晰可见。

宴会中的两道主菜各具特色。王氏葱烧海参搭配糖醋南煌岛鲍鱼，烟台本土龙亭干红为其提味，经典葱香浸入海参肌理的同时，又叠加了辛甜姜糖味，并融入了高粱菰米的层次感。另一道菜则是将云南山野菌菇与胶东名蟹结合，干巴菌芙蓉炒莱州梭子蟹，蛋羹软嫩锁住蟹鲜，而干巴菌的山野焦香则巧妙化解了蟹肉的寒凉。醋烧黄鱼更是鲁采掌门人汪智杰对“健康菜”的理念的极致演绎。

整场大师宴以儒家五常为精神指导，食材覆盖山东各地，从泰山、沂蒙、胶东至莱州，各地风物皆入馔。主厨的技术则在鲁菜的传统煨、炒、卤基础上融合了中外调味法，并且不仅保留了鲁菜两千年来植根于齐鲁农耕与漕运的饮食文化根基，还勇于创新，完成了口味上的革新。

这次“鲁采五采大师宴”充分展示了鲁菜的独特魅力和深厚底蕴。鲁菜值得我们传承并发扬光大。

(责任编辑：佚名)