传承匠心，独门虾爆鳝面秘制传奇

传承十五代匠心的经典美食——虾爆鳝面

“来奎元馆必点虾爆鳝面”，这是许多老杭州人共同的心声。每当王大爷与朋友们相约来到位于解放路154号的“江南面王”——奎元馆，一碗热腾腾的虾爆鳝面便是他们共同的期待。

奎元馆自清同治六年（1867年）创立以来，历经十五代掌门人的传承，至今已有158年的历史。1959年迁至解放路现址后，这里成为了老杭州人心中不可替代的面馆。行政总厨徐艳军介绍道：“我们后厨的动线就是烧汤面的动线，像虾爆鳝面、片儿川等经典面食，都是我们精心制作的。”

在后厨，几口大缸引起了人们的注意。走近一看，里面装满了黄鳝。“为了让黄鳝的鲜味更加突出，我们需要进行‘饿养’处理，将黄鳝放入清水中饥饿饲养三到七天，以去除土腥味。”徐艳军解释道。经过汆熟、去骨、去内脏、切段清洗等工序后，才能为爆鳝做好准备。而一斤生黄鳝经此过程，最终上桌的二两半面食早已远远不够。

虾爆鳝面的制作工艺相当精细。在“三油”烹制过程中，首先用自己熬制的熟菜籽油炸至八成热，将鳝段炸至外皮金黄酥脆；然后换猪油，煸香姜末、洋葱、蒜苗等调料，再加入炸好的鳝段翻炒，进一步激发黄鳝的鲜味。临出锅时浇上一勺芝麻油，香气四溢，令人垂涎欲滴。虾仁在滑油过程中，捞出后洁白如玉，透露出诱人的水灵感。

品尝一口虾爆鳝面，先感受到的是黄鳝的脆糯与虾仁的嫩滑，再喝一口汤，鲜味在舌尖慢慢散开。搭配上油渣、八宝菜、酱黄瓜、熏鱼等四样小菜，咸香、酥脆、鲜美的味道交织在一起，让人回味无穷。正如金庸先生当年三顾奎元馆，提笔写下“杭州奎元馆，面点天下冠”的赞誉，这一碗面蕴含着老杭州的烟火气息和十五代手艺人的坚守。(本文来源：潮新闻 记者潘骏、通讯员侯惠惠、严嘉俊)

(责任编辑：佚名)