回应马未都老先生关于鏊子烙饼的实践：洛阳民间小吃的做法与教诲

洛阳民间小吃

马未都老先生是我很敬佩的一位前辈，收藏界的大咖，知识面宽，幽默风趣，不装不做作。他经常出演节目，我都喜欢看。最近看到马老师实操用鏊子烙饼的视频，让我觉得非常有趣。今天要谈的是马老关于鏊子烙饼的实践，他用的方法有些许误区。首先，抹油不能用勺子。以前人家大部分家庭吃油都不会像马老师这样用一个小饼一勺子油。我记得洛阳地区都是用一根筷子头上绑个棉布条粘点油把鏊子抹匀之后就可以浇面汁了。这方法既能让面均匀覆盖，也不浪费油。

其次，马老师在烙饼的时候倒入面汁后转小火要盖上盖子。这样不仅能烙好饼，还能蒸得快且软活多跑水份。这也是洛阳地区的小吃做法之一。

再者，马老的翻饼动作就有待商榷。我们这里烙这种饼叫“不翻”，中间火旺的地方凸起来离火远一些，中间面饼也相应薄一些，四周离火近一点的饼厚一些。这样子做好的饼中间酥脆两侧煊软，配上合适的蘸汁非常好吃。另外，我记得洛阳孟津的绿豆不翻也是地方特产。绿豆泡一夜去除豆皮，上小石磨磨成豆汁，家庭作时也会加入少许玉米面或小麦面粉，烙好的不翻蘸蒜泥、辣椒油、小米醋和味精调好的汁水好吃到停不下来。我每次回老家都要带一些回洛阳。说来也怪，城市的自来水烙“不翻”总是碎，不筋道。

在洛阳还有一种“不翻”是平鏊子烙的薄小麦面饼。这类“不翻”配上猪骨高汤加韭菜碎、虾皮、紫菜、粉丝、小米醋、胡椒叫作“不翻汤”在“汤都”洛阳来说是一个小众的晚餐小吃。因原料过于简单，要不上价，近年有商家加入少许瘦肉就身价大涨，传统做法不加肉是一般老百姓的吃法。

有感于马老师“不接地气”的操作，我啰嗦了这么多，不影响对马老的敬佩和崇拜。各地风俗习惯稍有差别而已，外地朋友也可以了解一下我们洛阳地区小吃的作法，有空来品尝一下就更好了。

(责任编辑：佚名)